すみません 一足早くお盆休みを頂きました。
m(_ _)m
もう中央卸売市場が休みに入っている為
堺魚市場に売り出されている魚の種類が少なく
ちょっとお高い石垣鯛を仕入れてしまいました。
こういう魚は焼くと勿体無いような気がしますので
出来るだけ生食で出し切りたいですね。
堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか？
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン
12月23・24日クリスマス特別コース
洋風お節もいたします。
セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。
大阪府堺市堺区一条通17-24 堺東駅徒歩7分 072-228-2720
ブラッスリーセレスト
買っちゃいました。サマートリュフ‼️
業者から今季最後の入荷と言われてたので…
やっぱりトリュフはフレッシュに限ります。
この香りに慣れると本当に良い香りだと思ってしまいます
ウインタートリュフと違い香りが薄いので
使う時は豪快にケチらない事。
盛りますよ〜 ！(◎_◎;)
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ブラッスリーセレスト
臨月を迎えているご夫婦の為に普段仕入れない
アコウを奮発して仕入れました。
子供が生まれるとなかなか外食出来ないと思い
特別スペシャルコース‼️
だいぶ奮発したのでここではメニュー内容と
価格の載せることができません f^_^;)
記憶に残って欲しいものです。
元気な赤ちゃんを産んで下さいね。o(^▽^)o
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赤い物体なんだと思いますか？
スイカの浅漬けです。^_^
子供の頃スイカを食べた後スイカの白い部分を
スライスし塩揉みした物を生姜醤油で食べたという
会話をお客様とした事が頭にあり浅漬けを作りました。
今のスイカは白い部分が少ないのですね。
料理としては左の写真に仕立てています。
剣先イカとオクラ・スイカのマリネ (^O^)／
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皆様もエビ好きだと思いますが、
私も大好きなのでアメリケーヌ（エビの出汁）
を常時仕込んでいました。
でも今はエビのジュレに切り替えています。
何故かというと使用範囲が広がるから。
冷製ではエビにジュレを掛けたら
オードブルの一品になりますし
味がしっかりしてしかも雑味が少ないので
魚料理に使いやすいのです。
デメリットは魚料理のソースに仕上げると
色が映えないこと。
エビの殻にある赤い色素は油に溶け出す為
出汁を作る場合には出来るだけ取り除かないようにします。
ジュレを作る場合は不純物を全て取り除く為
赤い色素までも取り除くのでソースに仕上げると色が映えないのです。
今は味重視の為ジュレを作る方を選んでいます。
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これ玉子とじにしたら美味しいと売り付けられたハモの子
それ和食じゃん 何に使ったらいいねんと思いつつ
血管や膜を取り除く為にさっと湯通しして
目の粗い網で裏漉しして血管や膜を取り除いたものです。
うーん何にしよう？ 玉子とじな〜 f^_^;)
悩んだあげくに出来た料理がこれ
ハモの子を使ったフラン上に甘海老とエビのジュレ添え
玉子とじからの発想でフランを作ったが
味気ないのでジュレを添えたという感じです。
なかなかいい感じですよ(^_^)
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塩加減について語ったついでに
ドレッシングを作るコツもお伝えしましょう。
ドレッシングの基本食材は
酢・油・塩の3種類だけです
これはセパレートタイプであり
これに繋ぎ食材が入るとマヨネーズやフレンチドレッシングなどの
乳化ドレッシングになります。
油と酢の割合は 1:2~1:3です。
酸味が少ないレモン汁や酸味を利かしたい時、
肉類などの味がしっかりしているものなどには1:2
野菜やサラダなどには1:3の割合のドレッシングが合うと思います。
ここでの一番のポイントは塩加減です。
油と酢を合わせてから塩を入れるのはダメ❌
塩が溶けにくく時間が経つと味が変わってしまうから。
酢と塩を先に混ぜ合わします。
酢に塩を加えていくとだんだん甘くなります 本当に‼️
一番甘く感じられる所で油を加えて出来上がり。
これを知っていると簡単に色んなドレッシングが作れますよ。p(^_^)q
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皆様味付けする時に塩を使うと思いますが
塩味を付けるという思いで使われていると思います。
しかしフランス料理を学ぶという事でフランスに渡り
フランスでの塩加減というと、私の感覚で塩が強すぎる感じでした。
理解できずになぜそうするのかとの問いに返ってきた答えが
旨味を（甘みを）引き出す という事でした。
そう 旨味を引き出す為に塩を打つのです。
食材の持っている甘味や旨味が一番強く感じるまで塩を打つのです。
申し訳ありませんが減塩には興味がありません。
（但し薄味を求められると控えます）
必要とする塩の量があると思っているのです。
食材に塩を打っていくとだんだん甘味や旨味が増していきますが、
一番強く感じるポイントを過ぎて塩を加えると
いっきに塩辛くなってしまいます。
そうなると食材が台無しになってしまいます。
フランスでの体験はこういうことであり、
果敢に攻めて塩を打っているみたいでした。
薄味の関西人だった私が塩辛く感じたことは言うまでもありません。
しかしこういう味に慣れてしまうと
甘味や旨味が強く感じられる為
こっちの味を舌が求めるようになりました。
この塩加減を”適量”と呼ぶのだと思っています。
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島根県のブランド牛隠岐牛！
食材の商談会に行った時にお話しする機会があり
その兼ね合いでランプの部分を分けてもらう事になりました。
この隠岐牛はサシがきめ細かく入るタイプではなく
肉質はやわらかく柔らかく旨味があるタイプです。
これは雌牛だけを飼育されている為で、
有名なブランドの産地も採用されています。
ただこの商品は当店ではスポットです。
商談会に参加した為お試し価格で分けて頂きましたが、
通常ではロット・価格・歩留まりの3つの壁が
分厚くしかも高いのであります。
価格を考えなくて食べると本当に美味しい‼️
お肉を食べている感がしっかりあり、
ひつこく無くて沢山食べれます。
しかしその後の金額が思いやられますが。
生産量がわずかなので、見かけたら是非お試しを。
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毛蟹買っちゃいました
う〜ん(>_<) 蟹が高値で取引されているので
なかなか扱えない…
ロシアのせいだ！
でも限りある資源だからな〜 f^_^;)
この時ロシアのズワイガニが旬に入り
ちょっと前ならこの時期魚屋の前に箱積みされていたのに
最近見たことが無い。
その代わりに毛蟹が売っていたので、
久し振りに扱いたいと思い買っちゃったわけ。
あ〜衝動買いしてしまった。
蟹を火入れする方法を塩茹でから蒸し変えました。
蒸しの方法が旨味が逃げないのがいい。
身が甘く仕上がります。
これはホジホジ3時間かけてやり切ったもの。
お客様はあっという間に食べてしまうのだろうな〜
あ〜俺が食いたい…
次の写真は前菜の一例
フランス産ラベルジョンヌ鶏モモの春巻きと
蟹味噌も使った毛蟹と胡瓜のカクテル仕立て。
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