セレストのこだわり (エビのジュレ)


image皆様もエビ好きだと思いますが、

私も大好きなのでアメリケーヌ(エビの出汁)

を常時仕込んでいました。

でも今はエビのジュレに切り替えています。

何故かというと使用範囲が広がるから。

冷製ではエビにジュレを掛けたら

オードブルの一品になりますし

image

味がしっかりしてしかも雑味が少ないので

魚料理に使いやすいのです。

デメリットは魚料理のソースに仕上げると

色が映えないこと。

エビの殻にある赤い色素は油に溶け出す為

出汁を作る場合には出来るだけ取り除かないようにします。

ジュレを作る場合は不純物を全て取り除く為

赤い色素までも取り除くのでソースに仕上げると色が映えないのです。

今は味重視の為ジュレを作る方を選んでいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト