そう　このゴールデンボアポーク

セレストがオープンしてから10年以上使い続けています。

あまり詳しくブログでお伝えしていなかったので

この機会にこの食材のすばらしさを語りたいと思います。

兵庫県淡路産のボアポーク

ボアは英語ではイノシシなので猪豚になります。

商品名がゴールデンボアポーク　猪豚の最上の物という意味だそうです。

店を立ち上げる前　食材の展示会で出会いました。

当時はいろんなブランド豚のおいしさが世間に認知されていて

セレストでも地の食材で良いものがないかと探していたところだったのです。

堺の近くでブランドの豚になると犬鳴ポークがありますが、

犬鳴ポークの出始めの時良い印象がなかったので(今は改良されて美味しいですが）

使う予定がなかった。

そう　ゴールデンボアポークを試食させてもらった時の感動が忘れません。

脂身が甘いのです!!

確かに試食する前に脂が甘いのが特徴だと聞いていましたが

本当かよ？なんて疑心暗鬼で食べたのです。

あと味わいが軽い。これは脂解けの温度が低いので口どけがいい。

油のベトベト感がない為さっぱりと食べれます。

焼く時にはフライパンに油を入れずに

持っている脂で焼きます。

あなたは脂身が甘い豚肉(これは猪豚だけど)を

食べたことありますか？

ぜひ一度たべたみてください

この季節旬なホタルイカ

当店では春になるとよく使う食材です

仕入れるホタルイカは富山湾内物(値段は高いですが…)

堺のスーパーでは山陰の物や兵庫県の日本海側で獲れた物が出回っています

安いですよね。300~400円ぐらいで売られています。

(プラッチックトレー1枚分)

このホタルイカと富山産のホタルイカを食べ比べると

富山産のホタルイカが別格だと感じます

張り・艶がありしかもミソが甘い。

このホタルイカで食べると口の中に残ってしまう

目・口・軟骨を取り除き食べやすい状態にして提供します。

一般的には酢味噌で食べるのがメジャーですが

当店ではバルサミコ酢ベースのドレッシングで和えた

物を使う事が多いです。

是非当店で一味違うホタルイカを食べてみて下さいね。

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セレストでは牛肉の部位で定番に使っているランプの部分です

写真はオーストラリア産の穀物を与えて育てられた牛肉です

和牛でもこの部分を気に入って使っています。

赤身で味がしっかりしていて柔らかくステーキに向き

でもこの写真をそのままカットして使うと

脂が多いしスジも付いていて柔らかく食べれないので

周りについている脂やスジをすべて取り除きます。

こんなように(手前脂　真ん中スジ肉）

脂すごく多いのですが美味しくないので処分します。

牛筋は肉のだし汁を引いてステーキのオニオンソースのベースにしています

上の写真は一番最初の写真からスジ・脂を取り除いて元の形に戻した状態

いくつかに分かれているので部位ごとに紹介します

この部位はイチボと呼ばれている部分

この部位は他の部分よりは少し硬めではあるけれどもサシが入り易い部分で

焼肉屋さんで和牛扱っているなら特選カルビとして売られている部分です

半分に切っている三角の部分は硬い部分なので煮込みに使っています。

こちらはラム・ランプと呼ばれている部分です

赤身のしっかりした味わいが特徴

綺麗に脂をとっているのでヘルシーで胃がもたれないのでたくさん食べれます。

ちなみにイチボとラムの部分はステーキランチとして使用

かなりお得になっています

この部分はネクタイと呼ばれている部分

柔らかい部分ではあるけれども塊が薄いのでステーキランチに使用

最後のこの部分はラムシンと呼ばれている部分

本当はこの部分だけを欲しいのですが

この部分だけを売ってくれない為１０ｋｇ近くある（和牛なら１０ｋｇを超える場合もある）

肉の塊を買っているといってもいいぐらいの部位で

フィレ肉のように柔らかい部分です。

この部分はディナーのアラカルトやコースのメインとして使っています。

脂やスジ肉をすべて取り除いて使用している為

肉の塊の4割ほどは使えません。

なのでステーキランチはかなりお得

色んな情勢で牛肉の値段がすべて上がっていますが

美味しく肉を食べてもらうためにスジ・脂を取り除く作業は辞めません。

セレストでの牛肉を思い存分楽しんで下さいね

ブログで今年のクリスマス特別コースの案内が

遅れたので頑張って内容を書いてます

毎年何を作ろうか迷うのですが、

実際使う食材が限られているので

(この時期は海がシケで漁に出ない場合があるので

魚は特にありきたりの物になりやすいです。

肉系は癖のあるものは敬遠されやすいので避けています)

毎回頭を悩ませています   f^_^;)

12月23・24日限定ディナー

☆　☆　☆　お勧めクリスマス特別コース　８０００　☆　☆　☆

アミューズ　突き出し

白身魚のフリット

寒い季節なので暖かい料理からのスタートを考えて

皆さんの好きな揚げ物からのスタートです。

オードブル3種の盛り合わせ

真鱈のミキュイとタラ白子のムニエル

マリネしたタラの身を低温でじっくり火を通し焼き魚とは違う食感と

白子は表面がカリッと中はトロットした食感を味わってください。

サーモンとイクラのカクテル仕立て

脂ののったノルウェーサーモンと自家製イクラの醤油漬けのコラボ

自家製イクラなのでそのまま食べても美味しい塩加減にしています。

ゴールデンボアポークばら肉トロトロ煮込みのロースト

ゴールデンボアポークばら肉を12時間かけてコンソメで煮込みそれを

厚切にしてローストしているので箸でも切れる柔らかさです。

サラダオードブル

フランス産ウズラのローストサラダ仕立て

普段お口にはしないと思われるウズラをローストしほぐしてサラダ仕立て

にしました。淡白な味わいなので癖が苦手という人にも大丈夫だと思います

スープ

アワビ・ムール貝・アサリのスープ

イメージはクラムチャウダーの牛乳なし番。クリームは魚料理で使うため

ここではあえてクリーム系を使わずに仕上げました。魚や貝類・香味野菜

の味わいのハーモニーを楽しんでください。

魚料理

ラングスティーヌと剣先イカのフリカッセ

近年では超高級品になったラングスティーヌ(スカンピ)普段ではなかなか

扱えませんが、クリスマスなので思い切って使いました。甘味の濃い

ラングスティーヌと剣先イカを固くなりすぎないようさっとクリーム煮込み

にしています。

メイン料理

和牛フィレ肉とフォワグラのソテー　トリュフ入りソース　ロッシーニ風

和牛の値段が高騰していることもありメニューに入れるかどうかかなり悩みましたが

今年もメニューin。柔らかくて美味しい和牛フィレ肉、トロッと濃厚なフォワグラ、

香り豊かなトリュフの味わいは美味しさの期待を裏切りません。

デザート

ティラミスとソルベ　季節のフルーツ添え

濃厚なティラミスにさっぱりさせるシャーベットの組み合わせ。

イチゴなどを組み合わせてクリスマスらしく仕上げています。

このコースに自家製ライ麦パンと食後のコーヒーor紅茶付きます

☆　☆　☆　クリスマス特別コース　５０００　☆　☆　☆

オードブル3種の盛り合わせ

真鱈のミキュイとタラ白子のムニエル

サーモンとイクラのカクテル仕立て

ゴールデンボアポークばら肉トロトロ煮込みのロースト

８０００　オードブルと同じ内容です

スープ・魚料理

アワビ・ムール貝・アサリのスープ

ラングスティーヌと剣先イカのフリカッセ

８０００　スープ・魚料理と同じ内容です

メイン料理

あいち鴨胸肉のロースト

脂の融点が低くビタミンB2が多い為、体に脂肪が溜まりにくくしかも

スタミナ満点のあいち鴨の胸肉を丹念にローストしました。

ソースの方はラズベリービネガーを使って甘酸っぱいソースに

仕上げさっぱりと食べて頂けるようにしています。

デザート

ティラミスとソルベ　季節のフルーツ添え

８０００　デザートと同じ内容です

このコースに自家製ライ麦パンと食後のコーヒーor紅茶付きます

やっぱり特別な記念日の為食材も普段では使わない特別なものを

多く扱っています。ぜひ思い出作りの１つに当店の料理を使ってくださいね。

ご予約承っています。

０７２－２２８－２７２０　ブラッスリー　セレストまで

 久しぶりにイベント以外の投稿だよ

この時期おせち食材でサワラが魚屋に出回っています

まけとくよと言われ大量に渡されたサワラくん

こんなに買ってどうするねんと思いながら

どうしようと考えていた時に

そういや最近干物を食ってねーなー

なんて思いがよぎったので

一夜干ししてみました。(一日中干したので天日干しも兼ねてます)

一般的には海水並みの塩水に漬けて

干すところを塩を振って干しました。

塩の量は僕のカン。

あなたがする場合は重量に対して1%の塩

塩が効いている方が好きであれば1.2%の塩の量がいいかも。

直に塩をかける利点は余計な水分が身につかない事。

すぐに乾くしハエが寄ってこないです。

虫除けネットがあれば良いけど

ない場合はこちらの方がオススメです。

デメリットは気をつけないと塩味が均一にならない事かな。

なので塩をかける時は精製塩か焼塩がオススメ

サラサラしてるから均一にかけやすいですよ。