サイズの大きい甘エビが入荷したので
コースのオードブルの一品に
甘エビのタルタルを作りました
サイズが大きいのに刻んでしまうと
わからなくなってしまいますが
タルタルは刻む料理なので刻んでしまいました
少しもったいない気がするが…
頭の味噌が美味しいので殻を外し素焼きして添えました
今回仕入れた甘エビは山陰産
北海道産はサイズが小さい物が多く
日本海側で取れた物は網の目が大きいので
資源保護もあり大きいサイズしか取っていないのではと
魚屋さんは言っていました。
スーパーで綺麗に殻をむいて並べられている甘エビは外国産です
国産の甘エビは外国産の物より甘みが強くねっとり感があります
選び方は外国産の甘エビは頭が付いていないので
頭の付いている甘エビを買うようにすると
国産の甘エビを食べることが出来ますよ。
巻貝の種類になる白バイ貝
バイとは貝という意味を指すらしいので
本来は白バイと言うらしいです。
殻が茶色したバイ貝もあるのですが
白バイ貝の方が身質が柔らかいです
生食が可能な貝ですが
今回はさっとボイルして殻を割って
ヒモと身の部分に分け
身の部分はフリカッセ(軽いクリーム煮込み)
ヒモの部分は裏ごしして
シャンピニオンデュクセル
(マシュルームとエシャロットを使ったペースト)
とバターで合わせたペーストを作り
カナッペと共に食べて頂く料理を作りました。
ワインによく合う料理だと思います
これから旬になる食材なので
メニューに見かけたら是非注文して下さいね。
最近通っている魚屋で
ブームなのかはわからないですが
よく見かけるタイラギ貝の貝柱
関西の方じゃ貝柱と言えば
この貝柱を指します。
と言われてもピンとこないのですが…
関東から北の方は貝柱はホタテ貝を指します。
味はホタテ貝よりも甘みがサッパリしていて
歯応えはしっかりとあります。
殻付きだとかなりの大きくムール貝のデカイ版で
殻の割には中身が小さいので殻付きは余り出回っていないですね
お寿司屋では高級食材で扱われてます。
火を入れる硬くなり過ぎてしまうので火を入れるとしても
炙りぐらいで留めておきたいですね
生食がオススメなのでさっさと売り切りますよ。
思わず買ってしまいました稚鮎
これで何するねん？って
思いながらとりあえず唐揚げに。
それから洋風南蛮漬け
(エスカベッシュ)にしようと
思ったのだけど
つまんでみて考えを改めました
余計なことしないほうがいい❗️
珍しくバクバクと
つまんでしまいました
シンプルに美味しい。
余り出回っていないので
食べられた方はラッキーです
味はワカサギよりあっさりしていて
若干ほろ苦いところが鮎らしいところですね。
アンチョビーの作り方を紹介します。
とあるイタリアンのシェフの作り方を教えてもらったところ
現地の人は頭付き・内臓付きで
しっかり塩漬けして2年ほど
漬けると言っていましたが
そんなに待てないのと
癖が強過ぎるのではないか？と思い違うやり方を紹介します
まずは上の写真のように指で卸して皮も取っておきます。
皮を取っておかないと皮が口に残るので嫌なのと
ここで取り除いておくと後の作業が楽になるためです
最低でも1ヶ月は漬け込んでおくので
使う頻度の高い容器は避けたいですね
使う塩はミネラルが入っている安い粗塩を使うといいですね
精製塩だと気持ち尖った塩気になると思います
凄く味が変わるということではないので
余っている塩でもいいですよ
今回はタッパーを使います
タッパーに塩を撒いてその上に鰯のフィレを並べていきます。
塩の量はベタ塩。たっぷりということです。
経験上塩の量が少ないときに失敗しているので
(塩の量が少ないと魚から出る液体が少なく乾燥したりカビが発生したりした為)
塩辛いものだと思ってしっかり塩して下さいね
写真の様にしっかり塩漬けして
上から落し蓋の様にラップをしてから蓋をして冷蔵庫に。
約一カ月冷蔵庫に寝かしたものが下の写真です。
魚から出た液体に浸かっている状態です
この液体が魚醤やナンプラーのベースになるものです
この液体を取り除いてオリーブ油に漬け込んだら出来上がり。
オリーブ油で漬けて冷蔵庫で保管すると油が固まってしまうので
そういうのが嫌な方はサラダ油で
漬け込むといいですよ。
ここまで仕込んだら後は
パスタや野菜炒めに使うと
旨味が増し美味しいですよね。
物凄く脂ののりが良い鰯
美味しそうだったので賄いでお造りに。
う、うま〜い‼️
新鮮なので臭みも無く身も柔らかいので
口の中でとろけてくれます。
今回はバジル風味の鰯のフライにしたいと思いパン粉付けの写真を撮りました。
パン粉の中に乾燥バジルを混ぜてフライにしても香りがとぶので
玉子と小麦粉で混ぜた生地にたっぷりバジルを混ぜました。
玉子だけだとバジルが流れてしまい鰯をパン粉付けした時に
引っ付かないためです。
紫蘇系の香りは水分があるときは風味が強いですが
水分が少ない時には香りが繊細になるので
生地にはたっぷりバジルを入れて
ほのかに香る風味をつけています。
今回は団体様のオードブルの一品で提供しますが、
ランチメニューでも使いたいですね。
先日この鰯を使って自家製アンチョビーを製作中です
次回はアンチョビーの作り方を
あなたに教えたいと思います。
まずは新鮮な鰯を買ってください
新鮮な鰯は色艶が綺麗です。
分からなければ信頼している
魚屋さんでお刺身用の鰯を買ってくださいね
次に頭を取り除くのですが
頭と内臓が一緒に取れると
作業が早いのでお腹の部分を
繋げたまま背骨の部分を断ち切ります
断ち切ったところの写真が
この写真です
頭を取った時に内臓も一緒に取れるとラッキーですが
今回は取れませんでした。
包丁の刃先のあたっている部分は
普通の魚には骨がないのですが
鰯にはあるので切り落とします
切り落とす長さは肛門まで。
切り落としてお腹に残っている
内臓をかき出します
ここで水洗いをして生臭い元の
血や内臓を取ってしまいます
ここから指で鰯を卸すので
指は綺麗にしておいて下さいね
包丁で卸すとお腹の部分の骨が
身に付いてしまい取り除くことが大変になり
指で卸すと背骨に引っ付いて
取れるので指で卸すこと
お勧めしています
まずは肛門の部分から指先を突っ込み
尾っぽの方に指を動かして開けます
いきなり頭の方から開くとお腹の骨が身に付いてしまうからです
次に中央から頭の方に向けて
指を動かして開けます。
開き切った状態の写真です
次に背骨を取り除くのですが
尾っぽが入らない場合包丁の刃先を
背骨の下に滑り込ませて
尾っぽの近くを切り落とします
飾りで尾っぽが欲しいときは
包丁の刃先の部分を料理用ハサミで
背骨だけを断ち切ります
その背骨を尾っぽから頭の方に
向かって引き抜いていきます
その時に骨に身が引っ付きそうであれば
指先で押えながら引き抜いてください。
取り除いた写真がこちら。
お腹の黒い膜は苦味の元なので
ペーパータオルで拭き取るか
包丁の刃先でこそいでください
お刺身として食べるのであれば
皮が口に残るので
背の方からお腹の方に
身をめくる様にしてあげると
綺麗に皮が取れてくれます
この写真が仕上がった状態です
この鰯はサイズが小さいですが
身が柔らかいので口中で
とろけてくれるので
僕はこのサイズが好きです
その代わり満足するまで食べたければ
かなりの手間はかかりますけどね。
今シーズンも入荷しましたサマートリュフ。
リクエスト頂いたお客様に豪快に使いました。
香りの食材なのでたっぷり使い風味を楽しんで頂きたい。
良く卵料理と合わせるのが定番で
オムレツの上にたっぷり付けたり
カルボナーラの上に散らしたりとよく作る料理ですね
フレッシュをふんだんに使えるのもこの時期ならではです
あなたも一度は試して下さい
ハマれば虜になると思います。
僕は既に虜になっていますので。
近年のオマールエビの価格が高騰していることもあり
メニューで使用する機会が減ってきたオマールエビ
それでもオマールエビ漁が解禁になったこの時期に出回る
小さめのサイズのオマールエビが若干リーズナブルな価格で入荷します
個人的には大好きなオマールエビ(あまり口にしたことはありませんが…）
オマールエビの殻で作るアメリケーヌソースは最高！
あなたにも食べてほしいと思っています。
サイズは３５０～４００ｇの大きさで4000円欲しいところですが
自分が支払ってでも食べたいと思う金額ではないので
思い切って3000円にしたいと思います。
当店のお任せコースの魚料理をオマールエビに変更の場合は
1人前オマールエビ半身となり
コース料理の価格を5000円で提供します。
このサイズが出回る時期が初夏ぐらいまでだと思うので
期間限定メニューです。
業者の在庫がなくなり次第終了なので
この記事みて食べたいなーと思ったら食べる日を決めて下さいね。
甘くておいしい活けオマールエビの美味しさをあなたに届けます。
フレンチらしい料理として馬肉のすね肉の部分を煮込みに。
フレンチと言いながらイタリア食材のポルチーニを使っていますが…
ポルチーニは乾燥している物を使っています。
フレッシュ物と少し違う香りがしますが
圧倒的に乾燥物の方が風味が強いので好んで使っています。
圧力釜を使ってポルチーニともどし汁キノコと共に
馬肉すねを自家製チキンコンソメで柔らかくなるまで煮込んでいます。
癖が少ないので牛肉と間違えるのではと思うぐらいです。
夏場に向けての料理なので赤ワインや生クリームなどで
重くならないようにさっぱりに仕上げるため
加えず自家製チキンコンソメで煮込んでいます。