5つの味覚の要素(甘味・旨味・酸味)
味覚には5つに分かれていることは
皆さんご存知だと思います
甘味・酸味・苦味・辛味・旨味それぞれのバランスで
料理の味を作っています。
それぞれの味を理解しているとは思いますが
求めている味に近づけていくのにどうすればいいかは
わからないのではないのかなぁ〜って感じます。
なので僕がどのようにしているか
シェアしたいと思います。
まずは甘味 ・旨味
これはとがった酸味・苦味をまろやかにする作用があります
酸味・苦味が強いな〜なんて感じたら砂糖や出汁などを
加えてみると食べ易くなります。
わかりやすい例えでいうと
寿司酢(甘味・酸味) 酢豚(甘味・旨味・酸味)
キャラメル(甘味・苦味) エスプレッソコーヒー(苦味・甘味)
を想像してもらうと、なるほどと感じるのではないかと思います
エスプレッソコーヒーをブラックで飲んでいる人は
一度砂糖を入れて飲んでみて下さい。
エスプレッソの美味しさがわかると思います。
酸味はぼやっとしている味を締めてはっきりさせる効果や
塩味を和らげたりこってりした油性分を
さっぱりさせる効果があります。
酸味は敏感に感じる味なので
かくし味として使う時は極少量。
酸味を感じない程度に使うと料理のレベルがあがります。
例えでいうとクリームパスタにレモン汁を加える時
レモンの味がわからない程度(6〜7滴ぐらい)
入れると爽やかなレモンの香りと
締まったクリームの味になるので
食べた後のくどい感が無く食べれます。
レモンの酸味がわかるほど入れると
もっとサッパリ食べれるのだけど
こってりしたものが食べたいと思って
クリームパスタを作っているのだから
酸味が強すぎると違和感があるんじゃないかなぁ〜。
ちなみに酸味は腐敗した時に出る味なので
本能的に敏感に感じるらしいです。
長くなってきたので苦味・辛味は次回で。
3月4日ランチコース内容です
3月2日ランチメニュー内容です
2月27日ランチメニュー内容です
2月25日ランチコース内容です
入荷しました 牡蠣イベント用に仕入れたワイン
牡蠣といえばシャブリですよね〜
とベタですがシャブリを仕入れました。
石灰岩の多い土地で育ったシャルドネ種の葡萄は
ミネラルを多く含んだワインに仕上がるので
海のミネラル感をたっぷり含んだ牡蠣との相性がいいとされています。
生ガキにレモンを絞って食べますよね。
なので柑橘系の香りのするソーヴィニヨンブラン系で
スッキリしたタイプも合わせることが出来ると思います。
今回仕入れたシャブリはきりっと辛口タイプではなく
少し果実味が入っているタイプで
少ししっかりしたものを選びました。
生ガキ以外にもグラタンや焼きリゾット
ピザ風春巻きにネギ焼きなどしっかりした味付けの料理があるからです
ワインの作り手は ドメーヌ フェリックス エ フィス
シャブリでも老舗蔵でコンクールでも数々賞を取っている蔵なので
味を外すことがないと思っています。
気になったら声をかけて下さいね。
23日ランチメニュー内容です
今凄い人気なんですね
湖池屋プライドポテト‼︎
供給が間に合わず生産が一時中止になっている記事を見ました。
このポテトチップスを買ってからCMを見たので
何も情報も無く話題性で買ったのではないのですが、
このパッケージやデザインで只者ではないと感じ購入。
僕の好きな牛センのような濃厚な味ではないですが、
この価格でこのパホーマンス いける…
なんて思いながらあっという間に食べ切りました。
次は松茸味だなんて思っていたけど
生産中止らしいので見かけたらラッキーと思って
買ってしまいそうですね。(´∀｀)
ちなみに隣で写っているワインは
ボルドーマルゴー地区の格付け2級
デュフォール ヴィヴァンのセカンドワインです。
これは間違いなくオススメ‼️ コスパが高いです。
試飲会の展示していた物を頂いたので
ビンテージが若く硬かったので5日ほど放置していたのですが
ちょうどいい感じにこなれていました。
もともとシャトーマルゴーの畑の一部分だったので
ポテンシャルが高いです。
一度口にしてみたかったワインでしたが良かったです。
14年はいい年かもしれないので
ハズレヴィンテージのものはどうなのかわかりませんが
ハズレ年でも外さないようなワインを作るのではと
思えるワインでしたね。🍷
料理の発想 これは失敗しましたが…
この写真は25・26日に
牡蠣フェアーの為の料理試作している写真です
多分普段食べられている料理に飽きた時に
いつもとは違う料理を食べたいと思ったことは必ずあると思います。
そう思った時に違う料理を作る場合
クックパッドなどのレシピを見ながら
作ることが多いのではと思われます。
プロの料理人でも全く知識のない所から
料理を新しい料理を作り出すのは難しいのです。
なのでいつも使っている材料を他の料理に当てはめて
完成形をイメージします。
今回牡蠣をガーリックで炒めると美味しい所から
トマトも合うよねと考えピザに仕立てようと思いました。
ピザ生地に牡蠣を乗せて焼くと水分はかなりでるので
当店のオーブンでは火力が弱いから
上手く焼けない事が想像出来る為
普通のピザでないものに仕上げようと考えました。
イメージはピザなのでカリッとした食感と
牡蠣のジューシーさを残したいので
薄い生地で焼き上げようと発想を換え
春巻きの皮で包んで焼き上げようとしたのが写真です。
発想的にはAとBが合いますBとCが合います
なのでAとCも合うよねってな具合で考えていくのです。
食べる側からはBという存在が見えないので
AとCの組み合わせが新鮮に見えるのです。
ちなみに写真の料理は失敗しました。
具が多いのと牡蠣を生で使った為
フライパンで焼き上げると時間がかかって水分が出過ぎ
皮がパリッと焼き上げれなくなったからです。
結局牡蠣以外の野菜を外して春巻きにし揚げるのが
一番上手くいく事がわかり
イベントのメニューでは牡蠣の春巻きピザ風味として
提供することにしました。
この料理は揚げ置きが出来ないので
揚がったらすぐに食べて下さいね。