フレンチ・バル セレストの料理

あ〜買ってしまった

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理, メール会員様へのちょっといいお知らせ

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熊本県の褐毛和種のモモ肉。

僕もそうですが和牛のサシががっつり入っているお肉って

沢山食べれなくなっていませんか？

今そういった方が多くなってきたのと

お肉の赤肉の味がしっかりした物を求められる方が多くなって来て

赤肉の部位や熟成牛を求めている方が多くなっています。

そういった事もありセレストではランプの部位を中心に

お肉のを扱っています。

今回は試してみたかった褐毛和種。

業者さんの手元にランプの部位がなかった為

内腿の部位を買ってみました。

グル剥き(表面に付いている脂や筋を取り除いた状態)にして

試食してみると柔らかくてしっかり肉の味がする❗️

ただサシが少ないので焼き過ぎると美味しさが半減   ~_~;

この食材は火入れが重要です。f^_^;)

褐毛和種を使ってイベントしたいと思っています。(^_^)

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか？
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

お待たせ致しましたシルバーウィークイベント

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理, メール会員様へのちょっといいお知らせ

imageいつもの悪い癖が出てしまい

申し訳ありません。

写真とか大分前に撮って

いたのですが、

いつもの間際告知になって

しまいました…

ダメですね。改善します。m(_ _)m

今回食欲の秋に入り色々少しづつ料理を楽しみたいよね〜

企画で考えた料理プランです。

15種の料理が食べられるという私にとっては過酷なプラン。

内容は

  1. ゴールデンボアポークのリエット
  2. 甘海老とイタヤ貝の春巻き
  3. アトランティックサーモンのマリネ
  4. フォワグラのブリュレ
  5. きのことアサリのマリネ
  6. ウズラのソーセージ
  7. ローストビーフ
  8. スペイン産ハモンセラーノの生ハム
  9. 焼きカマンベールのカナッペ
  10. 鳥モモ肉のガランティーヌ
  11. 長芋と真鯛のスパニッシュオムレツ
  12. シーフードサラダ
  13. ジャガイモのボロネーズグラタン
  14. 和牛牛スジを使ったポトフ
  15. 真蛸と野菜のマリネ

になります。

価格は4500円ドリンク代別になります。

9月19〜22日まで開催ディナーのみのプランです。

緊急告知になってしまった事で後日にも

同じようなイベントをするかも知れませんが。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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とあるお客様の為に

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理

 
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お客様のリクエストでホヤを仕入れました

隣の写真の手前は岩牡蠣奥がホヤになります

初めて触る食材なのでグルって色々調べてみました

ホヤって動物なのですね。（；゜０゜）

岩などに取り付くまではおたまじゃくしのような

形をしていて背骨らしき物もあるんです。

Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ

臭いと言われていますが

処理すれば臭い事はないです。(一年物で小さかったからかもしれないが。)

味わいはナマコのような感じですが食感は柔らかいです。

ナマコを食べられる人は大丈夫ですね。

ただ癖のあるのが好きな方は体内のエキスで身を洗うやり方があるのですが

私には無理です…(^_^;)

上2枚の写真は胡瓜を使ってシェリービネガードレッシングで合わせたものと

ガーリックを使ったキノコマリネとホヤを合わせたものです。

お客様には好評でした。(^O^)／

一般の人に向けた味付けです‼️

 

 

揚げ物好きですよね

フレンチ・バル セレストの料理

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週末に仕入れた甘エビとイタヤ貝が余りそうだったので

急遽春巻きを作る事に。

甘エビとイタヤ貝だけで春巻きを作ると

エライ金額を頂かなくてはいけなくなる為

繋ぎに国産の豚ミンチ・香草・卵白・生クリームを使い

夏らしく枝豆の薄皮まで取り除いた物をトッピング。

中華料理にならないよう洋風に仕上がったかな？  f^_^;)

コース料理やオードブル3種の盛り合わせなどに使う予定

今回はアラカルトメニューに上がる予定無しです。m(_ _)m

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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とある日の食材（渡り蟹）

フレンチ・バル セレストの料理

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立派な渡り蟹くん。

関節などが汚れていますが、これは立派な渡り蟹の証し。

地元岸和田では祭りの時期によく食べられたカニです。

渡り蟹の価格が高いので今では食べやすいズワイガニを

食べられているのではと思います。

子供の頃はこんなに立派な渡り蟹ではなく、

ふた回り小さい渡り蟹を食べていましたね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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料理のコツ （ドレッシング）

フレンチ・バル セレストの料理

塩加減について語ったついでに

ドレッシングを作るコツもお伝えしましょう。

ドレッシングの基本食材は

酢・油・塩の3種類だけです

これはセパレートタイプであり

これに繋ぎ食材が入るとマヨネーズやフレンチドレッシングなどの

乳化ドレッシングになります。

油と酢の割合は 1:2~1:3です。

酸味が少ないレモン汁や酸味を利かしたい時、

肉類などの味がしっかりしているものなどには1:2

野菜やサラダなどには1:3の割合のドレッシングが合うと思います。

ここでの一番のポイントは塩加減です。

油と酢を合わせてから塩を入れるのはダメ❌

塩が溶けにくく時間が経つと味が変わってしまうから。

酢と塩を先に混ぜ合わします。

酢に塩を加えていくとだんだん甘くなります 本当に‼️

一番甘く感じられる所で油を加えて出来上がり。

これを知っていると簡単に色んなドレッシングが作れますよ。p(^_^)q

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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とある日の食材 （毛蟹）

フレンチ・バル セレストの料理

毛蟹買っちゃいました

う〜ん(>_<) 蟹が高値で取引されているので

なかなか扱えない…

ロシアのせいだ！

でも限りある資源だからな〜 f^_^;)

この時ロシアのズワイガニが旬に入り

ちょっと前ならこの時期魚屋の前に箱積みされていたのに

最近見たことが無い。

その代わりに毛蟹が売っていたので、

久し振りに扱いたいと思い買っちゃったわけ。

あ〜衝動買いしてしまった。

蟹を火入れする方法を塩茹でから蒸し変えました。

蒸しの方法が旨味が逃げないのがいい。

身が甘く仕上がります。

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これはホジホジ3時間かけてやり切ったもの。

お客様はあっという間に食べてしまうのだろうな〜

あ〜俺が食いたい…

次の写真は前菜の一例

フランス産ラベルジョンヌ鶏モモの春巻きと

蟹味噌も使った毛蟹と胡瓜のカクテル仕立て。

 

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セレストのこだわり ブイヨン（チキンコンソメ part 2）

フレンチ・バル セレストの料理

ここからがセレストのこだわり部分です。

ブイヨンを漉した鶏ガラにひたひたに浸かるぐらいの水を張り沸かします。

最初に取った鶏ガラで灰汁をしっかり取っていると灰汁は出てきません。

グラグラと強火で沸いてから30~45分煮込みます。

この作業はゼラチン質を取り出す作業なので、

鶏ガラをよく混ぜて骨同士を離してゼラチン質を取り出し易くします。

時間通りに煮込むとパイタン出汁になっているので

これを漉し、最初に取った鶏ガラ出汁と合わせて一度冷やします。

次に鍋の中に鶏ミンチ・塩を加えて粘り気が出るまでよくかき混ぜ

冷やしたブイヨンを入れ混ぜ合わせます。

これを沸かしミンチが浮いてきて来ると

中央に空気穴を開けてコトコトと約4時間ほど煮込みます。

これをネル地やリードペーパーなどで漉すと出来上がり。

このブイヨンを沸かしてスープカップに注ぐと

チキンコンソメスープとしても頂けるクオリティーです。

コンソメにする事により、雑味がなくなりいろんなものに合わせ易くなります。

ブイヨンが美味しいため大概のものは美味しくなって当然だと思っています。

なのでこのブイヨンで作っているソースやスープが美味しいと

言っていただけるのは手間をかけて作った甲斐があったな〜と思う瞬間です。

このブイヨンがセレストの味を支えています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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セレストのこだわり ブイヨン（チキンコンソメ part １）

フレンチ・バル セレストの料理

私が色々な仕事場で色んなブイヨンの作り方を教わり

作ってきたブイヨンの中でベターだと思っている物を店で作っています。

ベターとだと思っているのは、まだ知らないだけで

もっと良いものが作れるなら作り方を変えると思うので。

教わったものをそのまま使っているのではなく、アレンジを加えています。

まずは鶏ガラと野菜でブイヨンを引きます。

鶏ガラは内臓や手で取り除ける脂を取り、

味が出やすいように鶏ガラを砕きます。

鶏ガラは当店では水にさらしません。味が抜けてしまうからです。

大概習ったやり方では水にさらして血抜きするやり方が多いです。

鍋に鶏ガラと浄水した水・塩を入れ沸かします。

最初に塩を入れるのは灰汁が固まりやすいからです。

あと水が沸騰する前から灰汁がういてきますが、この時点では灰汁を取りません。

鍋の淵から気泡が上がってくるぐらいから灰汁を引きます。

この時点で灰汁同士が引っ付きあって取り除き易いからです。

ここから必死になって灰汁を取り除きます。

イメージとしては取れる灰汁の量の９割を取り除くイメージです。

グラグラとブイヨンを沸かし、鶏ガラを混ぜながら茶色の泡や脂を取り除きます。

表面に余分なのもがなけば野菜を投入し、灰汁が少し出てくるので取り除き、

ここで初めてコトコトの火加減に落とします。

野菜をこの時点で入れるのは最初に入れると灰汁をとるときに邪魔になるからです。

あとは時折灰汁や脂を取り除きながら４時間ほど煮込みます。

これを目の細かいザルで漉すとブイヨンの出来上がり。

普通ならこの時点で終わりますが、セレストではこの先がまだあります。

でも記事の文章が長くなってきているのでこの続きは次回で。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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