ここからがセレストのこだわり部分です。

ブイヨンを漉した鶏ガラにひたひたに浸かるぐらいの水を張り沸かします。

最初に取った鶏ガラで灰汁をしっかり取っていると灰汁は出てきません。

グラグラと強火で沸いてから30~45分煮込みます。

この作業はゼラチン質を取り出す作業なので、

鶏ガラをよく混ぜて骨同士を離してゼラチン質を取り出し易くします。

時間通りに煮込むとパイタン出汁になっているので

これを漉し、最初に取った鶏ガラ出汁と合わせて一度冷やします。

次に鍋の中に鶏ミンチ・塩を加えて粘り気が出るまでよくかき混ぜ

冷やしたブイヨンを入れ混ぜ合わせます。

これを沸かしミンチが浮いてきて来ると

中央に空気穴を開けてコトコトと約4時間ほど煮込みます。

これをネル地やリードペーパーなどで漉すと出来上がり。

このブイヨンを沸かしてスープカップに注ぐと

チキンコンソメスープとしても頂けるクオリティーです。

コンソメにする事により、雑味がなくなりいろんなものに合わせ易くなります。

ブイヨンが美味しいため大概のものは美味しくなって当然だと思っています。

なのでこのブイヨンで作っているソースやスープが美味しいと

言っていただけるのは手間をかけて作った甲斐があったな〜と思う瞬間です。

このブイヨンがセレストの味を支えています。

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