もうカワハギの肝の大きいシーズンは

終わってしまいましたが

カワハギの骨格が通常の魚と違うことと

先日撮りだめした写真があったため

この写真を使って説明したいと思います

まず尖っている口を出刃で叩き切ります

口は小さい割には固いことと

後で皮をはぐ作業がしやすいので

この作業をしておきます。

次に頭の上の角も折ってしまいます

結構鋭いので怪我を防ぐ為の予防策です

次にお腹の下の方に骨があるので

肛門の方から骨に沿って2〜3cm皮ごと

切り目を入れて口の方に押し上げ

関節を外し取り除きます。

 この骨を外すとお腹にある肝を

取り外し安いのでこの作業をしておきます

口の方から尾ひれの方に向って皮を剥きます

皮はぎと呼ばれるぐらいなので

簡単に皮が剥けてくれます

 皮が剥けると次は頭を外し肝を取り外します

胸ヒレの下に骨があるので

骨に沿って切り込みを入れますが

骨のすぐ下に肝がある為胸ビレを持ちながら

気をつけて切り込みを入れていきます

反対側も同じ様に切り目を入れ

 写真のように頭の上を支点にして関節を外して

内臓と肝を取り外しておきます

頭を外した状態です

頭も鍋や煮付けであれば使えるので

エラを外します

口の下にある前顎の関節を外して

前顎に付いているエラを外し

次に目の下がわにある2カ所のエラが

付いている箇所を外すと取れてくれます

 これで下処理が終わり。

今回は卵も持っていたのでとっています

煮付けや鍋であればぶつ切り

刺身で食べるのであれば三枚卸しするのですが

身の表面に繊維質の堅い薄皮があるので

生で食べるのであれば取っておくと

口に残ることもなく食べることが出来ますよ。

最近通っている魚屋で

ブームなのかはわからないですが

よく見かけるタイラギ貝の貝柱

関西の方じゃ貝柱と言えば

この貝柱を指します。

と言われてもピンとこないのですが…

関東から北の方は貝柱はホタテ貝を指します。

味はホタテ貝よりも甘みがサッパリしていて

歯応えはしっかりとあります。

殻付きだとかなりの大きくムール貝のデカイ版で

殻の割には中身が小さいので殻付きは余り出回っていないですね

お寿司屋では高級食材で扱われてます。

火を入れる硬くなり過ぎてしまうので火を入れるとしても

炙りぐらいで留めておきたいですね

生食がオススメなのでさっさと売り切りますよ。

 アンチョビーの作り方を紹介します。

とあるイタリアンのシェフの作り方を教えてもらったところ

現地の人は頭付き・内臓付きで

しっかり塩漬けして2年ほど

漬けると言っていましたが

そんなに待てないのと

癖が強過ぎるのではないか？と思い違うやり方を紹介します

まずは上の写真のように指で卸して皮も取っておきます。

皮を取っておかないと皮が口に残るので嫌なのと

ここで取り除いておくと後の作業が楽になるためです

最低でも1ヶ月は漬け込んでおくので

使う頻度の高い容器は避けたいですね

使う塩はミネラルが入っている安い粗塩を使うといいですね

精製塩だと気持ち尖った塩気になると思います

凄く味が変わるということではないので

余っている塩でもいいですよ

今回はタッパーを使います

タッパーに塩を撒いてその上に鰯のフィレを並べていきます。

塩の量はベタ塩。たっぷりということです。

経験上塩の量が少ないときに失敗しているので

(塩の量が少ないと魚から出る液体が少なく乾燥したりカビが発生したりした為)

塩辛いものだと思ってしっかり塩して下さいね

写真の様にしっかり塩漬けして

上から落し蓋の様にラップをしてから蓋をして冷蔵庫に。

約一カ月冷蔵庫に寝かしたものが下の写真です。

魚から出た液体に浸かっている状態です

この液体が魚醤やナンプラーのベースになるものです

この液体を取り除いてオリーブ油に漬け込んだら出来上がり。

オリーブ油で漬けて冷蔵庫で保管すると油が固まってしまうので

そういうのが嫌な方はサラダ油で

漬け込むといいですよ。

ここまで仕込んだら後は

パスタや野菜炒めに使うと

旨味が増し美味しいですよね。

もう2週間ほど前からメニューに載せていますが

ブログの記事になかなか挙げられずにすみません。

カルパッチョにしている部分は腕の部分で

筋が少し入っています。

この部分を薄くスライスにしてカルパッチョに。

照りダレと酸味のあるクリームソースのコンビネーション

添えているサラダと一緒に食べて下さいね。