カワハギの卸し方


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もうカワハギの肝の大きいシーズンは

終わってしまいましたが

カワハギの骨格が通常の魚と違うことと

先日撮りだめした写真があったため

この写真を使って説明したいと思います

まず尖っている口を出刃で叩き切ります

 

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口は小さい割には固いことと

後で皮をはぐ作業がしやすいので

この作業をしておきます。

次に頭の上の角も折ってしまいます

結構鋭いので怪我を防ぐ為の予防策です

 

 

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次にお腹の下の方に骨があるので

肛門の方から骨に沿って2〜3cm皮ごと

切り目を入れて口の方に押し上げ

関節を外し取り除きます。

 

 

 

image この骨を外すとお腹にある肝を

取り外し安いのでこの作業をしておきます

 

 

 

 

 

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口の方から尾ひれの方に向って皮を剥きます

皮はぎと呼ばれるぐらいなので

簡単に皮が剥けてくれます

 

 

 

 

image 皮が剥けると次は頭を外し肝を取り外します

胸ヒレの下に骨があるので

骨に沿って切り込みを入れますが

骨のすぐ下に肝がある為胸ビレを持ちながら

気をつけて切り込みを入れていきます

反対側も同じ様に切り目を入れ

 

image 写真のように頭の上を支点にして関節を外して

内臓と肝を取り外しておきます

 

 

 

 

 

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頭を外した状態です

頭も鍋や煮付けであれば使えるので

エラを外します

 

 

 

 

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口の下にある前顎の関節を外して

前顎に付いているエラを外し

次に目の下がわにある2カ所のエラが

付いている箇所を外すと取れてくれます

 

 

 

image これで下処理が終わり。

今回は卵も持っていたのでとっています

煮付けや鍋であればぶつ切り

刺身で食べるのであれば三枚卸しするのですが

身の表面に繊維質の堅い薄皮があるので

生で食べるのであれば取っておくと

口に残ることもなく食べることが出来ますよ。