とある日の食材

お節の為にガンガン仕込んでいます。

とある日の食材, セレストのこだわり, 料理のコツ・作り方, ２０１８年度　セレストのおせち

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2年前からイクラの醤油漬けを自家製で漬けています。

きっかけは年末に作るお節。

タップリ付けて見栄え良くしたい為自家製に替えました。

今ではシーフードサラダなどのトッピングにも

重宝しています。^o^

写真の状態は筋子をほぐし割れた卵の皮を

取り除いた状態。

これに煮切った酒・味醂・醤油と鰹だしで漬け込みます。

漁師の方はお酒と醤油で漬け込むみたいです。

このやり方だとアルコールと塩分のおかげで

1ヶ月ぐらいは日持ちするようですが、

塩気が強くアルコール臭いので

僕の場合は食べ易くする為にアルコールを煮切り

出汁で割って食べ易くしています。

持っても1週間ぐらいかな日持ちするのは。

なぜこの時期に仕込みをするかというとイクラの皮が薄いため。

鮭が塩水濃度が薄い所にいる時間が多くなると

卵の皮が硬くなります。

イクラをほぐしたり洗ったりする時に

塩水やお酒を加えた所で作業するのはこのためです。

なので川に上がってきた鮭の卵はピンポン球のように

硬く食べにくくなって美味しくありません。f^_^;

昨年は11月に入ってもイクラを買って

失敗した経験があるので今年は頑張ってこの時期に

仕込んでいます。

当然大量に仕込んでいるので冷凍しますが、

解凍しても味には影響ありません。

まあスーパーで売られているものはほぼほぼ冷凍なので。

初年度に失敗したのは冷凍する時に

漬け込むタレと一緒にイクラを冷凍した事。

液体が凍る時に膨張する作用でイクラが潰れてしまい

解凍した時は無残な姿に…    (~_~;)

イクラにしっかり味が染み込んだら

食べきれない分は液体をザルなどで切って

タッパーに入れて冷凍しましょう❗️(^o^)/

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか？
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

 

 

 

 

先日お話しした褐毛和種の料理写真です

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理

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やっと写真UP出来ました。

前の連休中に撮っていたのですが

考えなければいけない事が多く

でも考えが煮詰まったままです…f^_^;

写真の褐毛和種ステーキ用のカットではなく

サイコロ状のカットをしている為

ローストビーフのようにじんわりと火を入れる事を

心がけています。

なので普通に焼くと30分

急いでも20分ぐらいかけて火を入れたいと思っています。

どうしても急がなければいけない状況になれば

ステーキ用のスライスで対応しますので

ご了承お願いします。m(__)m

 

 

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肉肉にくしい美味しい牛肉食べてみませんか？

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理, メール会員様へのちょっといいお知らせ

気温も下がり、食欲の秋が到来しましたよね。

何か美味しい物を食べたいと思いますよね〜（≧∇≦）

季節感がないですがおすすめ商品です。

脂が乗っている牛肉は美味しい焼肉屋さんに行けば

いくらでも食べれますが、

サシの入りが少ない旨味のある和牛の赤身は

美味しく食べるには技術が要ります。

柔らかくてジューシーで肉肉にくしいお肉のを

食べたいと思いませんか？

先日お伝えした熊本県産褐毛和種モモ肉を

丁寧に焼き上げてお出ししたいと思います。

今回お肉屋さんが一度試してみませんか？と持ってきた商品。

そのお肉屋さんにも1カ月に1頭分しか入荷しないそうなので

次回入荷するかわかりません。

お願いしておけば入荷はすると思いますが、

いつになるかわからない状態です。

一度試してみて下さい。僕は美味しいと思っています。

そうでなければおすすめしないですよ。

しっかり味わって頂きたいのと美味しく焼きたい為

150〜160gでの提供になります  価格は2400円

コース料理(お肉の量は変わりません)の内容は

オードブル3種の盛り合わせ・サラダ・スープ・デザート・

食後のドリンク自家製ライ麦パン付きで3700円になります

オードブルはメインが肉なので

お魚系の物を中心に考えています。

気持ち的には単品で3000円

コースでは4500円頂きたいところですが、

セレスト価格ではなくなっているので…   f^_^;

是非ご予約お待ちしています。m(_ _)m

 

 

 

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あ〜買ってしまった

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熊本県の褐毛和種のモモ肉。

僕もそうですが和牛のサシががっつり入っているお肉って

沢山食べれなくなっていませんか？

今そういった方が多くなってきたのと

お肉の赤肉の味がしっかりした物を求められる方が多くなって来て

赤肉の部位や熟成牛を求めている方が多くなっています。

そういった事もありセレストではランプの部位を中心に

お肉のを扱っています。

今回は試してみたかった褐毛和種。

業者さんの手元にランプの部位がなかった為

内腿の部位を買ってみました。

グル剥き(表面に付いている脂や筋を取り除いた状態)にして

試食してみると柔らかくてしっかり肉の味がする❗️

ただサシが少ないので焼き過ぎると美味しさが半減   ~_~;

この食材は火入れが重要です。f^_^;)

褐毛和種を使ってイベントしたいと思っています。(^_^)

 

 

 

 

 

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ジビエのシーズンに入りました‼️

とある日の食材

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すみません少しやらなければならない仕事が

なかなか片つかず更新が開いちゃいました

すみませんm(_ _)m

去年から出し始めた鳥系のジビエ

この写真をアップする前に山鳩が売り切れてしまいました。

店側から考えると好き嫌いがはっきりしている食材

当店ではアッパーな価格

しかも提供するのに時間がかかる点で扱いにくい食材ですが

焼いていても凄く感じるのは肉にくしい香りがある事

焼いていてもこれだけ感じるのだからお客様にはもっと感じるはず❗️

味わいが濃い為一度癖になるとまた食べたいと思うと思います。

実際私がそうなので。(^_^)

鹿や猪も美味しいですが、鳥系のジビエは香りが本当に良いです

焼いている私がいつも俺が食いて〜と思いながら焼いています f^_^;)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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お待たせ致しましたシルバーウィークイベント

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理, メール会員様へのちょっといいお知らせ

imageいつもの悪い癖が出てしまい

申し訳ありません。

写真とか大分前に撮って

いたのですが、

いつもの間際告知になって

しまいました…

ダメですね。改善します。m(_ _)m

今回食欲の秋に入り色々少しづつ料理を楽しみたいよね〜

企画で考えた料理プランです。

15種の料理が食べられるという私にとっては過酷なプラン。

内容は

  1. ゴールデンボアポークのリエット
  2. 甘海老とイタヤ貝の春巻き
  3. アトランティックサーモンのマリネ
  4. フォワグラのブリュレ
  5. きのことアサリのマリネ
  6. ウズラのソーセージ
  7. ローストビーフ
  8. スペイン産ハモンセラーノの生ハム
  9. 焼きカマンベールのカナッペ
  10. 鳥モモ肉のガランティーヌ
  11. 長芋と真鯛のスパニッシュオムレツ
  12. シーフードサラダ
  13. ジャガイモのボロネーズグラタン
  14. 和牛牛スジを使ったポトフ
  15. 真蛸と野菜のマリネ

になります。

価格は4500円ドリンク代別になります。

9月19〜22日まで開催ディナーのみのプランです。

緊急告知になってしまった事で後日にも

同じようなイベントをするかも知れませんが。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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美味しい美味しいオリーブ

とある日の食材

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ちょっと写りが良くないですが

フランス産のグリンオリーブとギリシャ産のブラックオリーブ

塩漬けの製法で作られたオリーブの水煮。

別のやり方で工業的には苛性ソーダを使う方法

どちらともオリーブにある渋味を取るための方法です。

苛性ソーダを使うと渋味は1日ぐらいで抜けるが

美味しいナッツみたいな旨味が抜けてしまいます。

塩漬けした物は渋味を抜くのに1週間以上かかりますが旨味がしっかり残ります

当然塩漬けした物はは価格が高く苛性ソーダの物は安いです。

以前安い方しか食べと事がなかった時は

こんな物がつまみになるかー！なんて思っていましたが、

塩漬けの物を食べてみるとこれありだな 👍 て気が変わりました。

オリーブが嫌いな人は一度塩漬けタイプのオリーブ水煮を食べてみて下さい。

私みたいに気が変わるかも。

当店では常時置いていないので早い者勝ちです。o(｀ω´ )o

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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たったこれだけか…

とある日の食材

image2日間にかけてむきむきした8杯分の毛ガニです。

ボディーのむき身はすでに半分使いましたが。

剥き身にすると本当に少ない少な過ぎる‼️

割りに合わない仕事だ。

手間が凄くかかり、見栄えしない、一瞬で食べられてしまう…

でもこれが料理人の仕事。

手軽に美味しい料理を食べていただいてお支払いして頂く。

そのためにこういう手間はかけないといけません。

私にとって当たり前の仕事。

お客様の為に手抜き出来ません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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とあるお客様の為に

とある日の食材, フレンチ・バル セレストの料理

 
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お客様のリクエストでホヤを仕入れました

隣の写真の手前は岩牡蠣奥がホヤになります

初めて触る食材なのでグルって色々調べてみました

ホヤって動物なのですね。（；゜０゜）

岩などに取り付くまではおたまじゃくしのような

形をしていて背骨らしき物もあるんです。

Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ

臭いと言われていますが

処理すれば臭い事はないです。(一年物で小さかったからかもしれないが。)

味わいはナマコのような感じですが食感は柔らかいです。

ナマコを食べられる人は大丈夫ですね。

ただ癖のあるのが好きな方は体内のエキスで身を洗うやり方があるのですが

私には無理です…(^_^;)

上2枚の写真は胡瓜を使ってシェリービネガードレッシングで合わせたものと

ガーリックを使ったキノコマリネとホヤを合わせたものです。

お客様には好評でした。(^O^)／

一般の人に向けた味付けです‼️

 

 

とある日の食材（白バイ貝）

とある日の食材

お盆の期間魚屋で売られている魚の種類が少なく

白バイ貝を購入。

生食でも使える食材ですが、

暑い時期なので弱るのが早く火を入れた状態です。

これをキノコと一緒にフリカッセ（クリーム煮）します。

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下の料理はコース料理の中の一品

白バイ貝のフリカッセとボタン海老の生春巻き

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