コースのアミューズなどで皆さんに食べて頂きたく使っています。

オイルサーディンの隣は五穀パンを使ったイタヤ貝のカナッペ。

五穀パンを薄くスライスしてマヨネーズを塗り

オーブンで焼きあげた上に

香草バターで焼いたイタヤ貝の貝柱をトッピング。

間違いのない美味しさですね。

ヒラゴ・ヒシコと呼ばれる小さなイワシ。

オイルサーディンにしたらと魚屋に言われ購入。

ウンザリする程イワシの量がある…

作業は簡単ですが手間がね〜   (~_~;)

作り方は頭と内臓ごとお腹を切り落とし内臓の部分を洗います

身が傷み易いので優しく扱うこと。

水分をタオルかペーパーで取り除き

重さを測って1.5%の塩を振りかけて半日程寝かします。

水分と共に魚臭さ出るのでタオルかペーパーで取り除きます。

鍋や容器に水分をとったイワシを入れて

ニンニク・ローズマリー・ローリエを適量加え

エクストラオリーブ油をイワシが隠れるぐらいに流し込み

油が沸かない程度で火をじっくり入れます。

ハーブやニンニクはお好みで。

エクストラオリーブ油でなくてもサラダ油でもかまいません。

写真のように小さなイワシでしたらしっかり火を入れたら

骨まで食べられると思います

セレストではより良く美味しく食べられる様に

ハーブやオリーブ油を使っています。

ちなみにセレストでは80度のオーブンで3時間火を入れています。

そうすることによって身と骨が柔らかく食べれる状態になるのですが

家庭では中々そうすることができないので油が沸かない程度と書きました。

多分80度以上にはなると思うので火入れは20分程度で済むかと思います。

湧いちゃうと素揚げになってしまうので気をつけて下さいね。

圧力鍋を使ったやり方があったのでネットで見つけたので

ページのアドレスを載せておきます。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/oilsardine.htm

これを見て食べたくなったらセレストに食べに来てくださいね。

以前味覚の要素の続きですが

アップする事を忘れてしまってました。すみません…(>_<)

辛味・苦味について

辛味は唐辛子系の辛さと塩気の辛さに分けます

ピリ辛は酸味とは違うニュアンスで味を締める役割をしています。

あと苦味もそうですが味にアクセントを与えてくれます。

塩分の辛さは以前にも伝えたことがありますが

素材の旨味・甘味を引き出してくれる作用があり、

これらの持ち味を引き出ししながら

料理の味をまとめていくのです。

文章にして書き出すとクソ難しい話になってきましたが

もっと簡単にわかりやすい表現でと思うのだけど

これがまた難しいんだよね。

どっちかというと僕は感覚派なので。

苦味は味のアクセントや味をリセットする役割が要りますね。

口の中をスッキリさせるというか

分かりやすい例えでいうと

コーヒーなんかが分かりやすい例ですね。

こういう味の使い方がわかってくると

料理のアレンジの仕方が簡単になってきます。

コース料理だと味の強弱やアクセントを使うことで

インパクトのある料理内容になっていくのです。

ただあなたに文章でわかり易く伝えられないのが

もどかしいですね。