フレンチ・バル セレストの料理
23日ランチメニュー内容です
料理の発想 これは失敗しましたが…
この写真は25・26日に
牡蠣フェアーの為の料理試作している写真です
多分普段食べられている料理に飽きた時に
いつもとは違う料理を食べたいと思ったことは必ずあると思います。
そう思った時に違う料理を作る場合
クックパッドなどのレシピを見ながら
作ることが多いのではと思われます。
プロの料理人でも全く知識のない所から
料理を新しい料理を作り出すのは難しいのです。
なのでいつも使っている材料を他の料理に当てはめて
完成形をイメージします。
今回牡蠣をガーリックで炒めると美味しい所から
トマトも合うよねと考えピザに仕立てようと思いました。
ピザ生地に牡蠣を乗せて焼くと水分はかなりでるので
当店のオーブンでは火力が弱いから
上手く焼けない事が想像出来る為
普通のピザでないものに仕上げようと考えました。
イメージはピザなのでカリッとした食感と
牡蠣のジューシーさを残したいので
薄い生地で焼き上げようと発想を換え
春巻きの皮で包んで焼き上げようとしたのが写真です。
発想的にはAとBが合いますBとCが合います
なのでAとCも合うよねってな具合で考えていくのです。
食べる側からはBという存在が見えないので
AとCの組み合わせが新鮮に見えるのです。
ちなみに写真の料理は失敗しました。
具が多いのと牡蠣を生で使った為
フライパンで焼き上げると時間がかかって水分が出過ぎ
皮がパリッと焼き上げれなくなったからです。
結局牡蠣以外の野菜を外して春巻きにし揚げるのが
一番上手くいく事がわかり
イベントのメニューでは牡蠣の春巻きピザ風味として
提供することにしました。
この料理は揚げ置きが出来ないので
揚がったらすぐに食べて下さいね。
2月20日ランチメニュー内容です
2月16日ランチメニュー内容です
2月14日ランチメニュー内容です
アルプスサーモンを入荷しました
魚市場でマスっぽい2kgサイズの魚がいてたので聞いてみると
アルプスサーモンと言われた。
マスだろ〜と思いつつも試しにどおって言われたので思わず購入。
川魚なんで刺身でいけるよ！
おいおい川魚なんて刺身で食べられないだろうと思い
ネットで検索かけてみると…
やはりニジマスでしたが生で食べれるのこと。
卵に温度変化を付けて育てると
突然変異を起こしたニジマスが生まれ
ノーマルなニジマスと掛け合わせたものが
アルプスサーモンになるそうです。
巷でまぼろしとされている鮭の鮭児を人工的に作った魚と
認識してもらったらいいと思います。
卵巣を持たない魚なので卵に栄養を取られる事がなく
体の方に栄養がいくので
通常大きくても40cmぐらいのニジマスが
60cm以上に育つそうです。
「中央アルプスの雪解け水を循環させることなく、毎秒1トン弱を温泉のかけ流しのように使っています。水温が冬場だと２度しかない。温かい水なら２年で２キロになるところ、ここでは３年掛かります。さらに与えるエサも脂質を抑えており、身がきれいに赤くなるよう甲殻類などを配合した特別なものです。」
「冷たい水でじっくりと育てているので、いわゆるトロサーモンのように脂がすごく乗っている、という魚ではないです。ですが私も寿司屋などでいろいろな魚を食べてきましたが、このアルプスサーモンを食べて、今まで本物の味を知らなかったんだと思いました。それくらい違います。私は魚釣りが好きなのですが、天然じゃこれだけの魚はなかなかいませんよ。」
生食出来る理由はまずエサに寄生虫、および寄生虫の中間宿主となるサワガニなどが含まれていないということがあるのだが、もうひとつは真夏でも水温が18度くらいまでしか上がらないほど水が冷たいため、寄生虫自体が住めないから。もちろん出荷するアルプスサーモンに寄生虫がいないか検査に出してもいるが、根本的に寄生虫が入りこむ余地がない。
と生産者さんは言っています。
お〜よくぞ買い付けた。
いい食材に巡りあったぞラッキー‼︎
セレストではこのサーモンを三枚に卸してMIXハーブと塩で1日マリネします。
そうすることによって魚が持っている臭みと水分を取り除き
旨味が濃くなり日持ちが長くなります。
1日マリネすると水分が出ているのでサーモンの表面を洗い、ペーパータオルで水分を吸収して冷蔵庫で1日乾燥させます。
乾くと飴色の艶が出てスモークサーモンのような色合いが出てきて出来上がり。
この作業することによって日持ちが3〜5日するようになります。
これをラップで包み冷凍して使う時にいる分だけ皮を外してからスライスして使用すると腐らす事なく使い切る事が出来ます。
塩分が入っているのですぐにシャーベット状になるのでその状態だと
簡単に薄くスライスするこのが可能。
味が付いているのでそのままでも食べれるし
オリーブオイルをかけるとイタリアン。
サラダの上にのせても美味しいですよ。
追伸
このアルプスサーモンは小売しない為
一般の方には買えないそうです。
なのでセレストに来て食べるしかないですね。笑
美味しいですよね 牡蠣料理
でも食べ方がパターン化してませんか？
カキフライ・土手鍋・水炊き・酢牡蠣ぐらいなんじゃないのかな？
ちょっと手間はかかるけど簡単な
セレストでもよくやる料理を教えたいと思います。
牡蠣の豚バラ巻き
セレストでは自家製パンチェッタ(豚バラの塩漬け)を
薄くスライスして巻き付けて焼きます。
スーパーではパンチェッタを売っているところはごく少ないので豚バラのスライスでいいですよ。
スライスは薄い方が巻きやすく焼き易い為しゃぶしゃぶ用スライスが良いのですが普通のスライスでもかまいません。
この牡蠣と豚バラに塩を打つのですが、
塩を打って豚ばらを巻き付けて置いておくと水分が出てくるので巻き終わったらすぐに火を通して下さいね。
パンチェッタの場合はパンチェッタに塩分が多いので牡蠣に塩を打たない場合もあります。
この自家製パンチェッタの場合は、
市販されているものよりも塩分少な目に漬けているので牡蠣にも軽く塩を打っています。
巻き付けた牡蠣を焼くのですが国産の豚バラの場合は脂分が多いので小麦粉を付けずに焼きます。
しっかり焼いて余分な脂を落としたい為です。
外国産の場合だと脂分が少ないので小麦粉を付けて焼きます。
小麦粉を付けて焼くと焼き色が上手く付いて美味しそうに見えるからです。
フライパンで焼いていくのですがテフロン加工のものがいいですね。
豚バラの持っている脂分だけで焼き上げれます。しかもくっつかない。
外国産の場合は少し油を使った方がいいかも。そっちの方が焼き易いのではと思います。
焼く時のポイントは豚バラを巻き終わった部分からしっかり焼き上げる事です。
しっかりと焼き上げるとつなぎ目がひっ付き豚バラが外れる事はありません。
焼き色が気になってすぐにひっくり返すとつなぎ面が外れてひっ付かなくなりますので注意。
グッと我慢です。
火加減は中火。焼いていると焼いて部分の縁がキツネ色になってくるのでそれがひっくり返す合図。
つなぎ面がしっかり焼けるとあとは少々手荒く扱ってもバラける事がないので
周りを焼きながら牡蠣に火を入れたら出来上がり。
味付けは家庭ならバター醤油にレモン汁を加えたものや
市販の玉ねぎドレッシングを絡めても美味しいと思います。
レシピは個人的には適当でいいのですがどうしてもという方からの
問い合わせが多ければ今後考えたいと思います。
レシピ本なんかは分量がしっかり書いているけれど
作り方はスペースの兼ね合いもあって簡単に書かれいる事が多いです
この料理だったら牡蠣に豚バラを巻いて焼くだけみたいな感じで
終わってしまうと思います。
僕が知って欲しいのはプロがどういう点を気を付けて
仕上げているポイントです。
こういう事がわかってくると応用が付いてくるので
料理のアレンジが簡単に思いつくようになります。
なので作る時のポイントや考え方を詳しく教えていこうと思います。
1月27日ディナー10周年イベント内容
1月27日金曜日の１７：３０～ディナーのイベントと
29日日曜日ランチのイベントを致します。
なぜ28日はやらないのかというと
27日は来店してくれたお客様と一緒に飲みたいから。
なので28日は下手すると仕事にならないからです。
それと29日の段取りもしたいからですね。
では27日のメニュー内容は
席に着いたらお肉の盛り合わせを大皿盛りで出します
（ローストビーフ・鴨胸肉のロースト・骨付き仔羊のロースト・鶏もも肉のコンフィー）
他の料理はビュッフェスタイルで。
鮮魚のカルパッチョ・マグロと長芋のマリネ・イカの生春巻き
ノルウェーサーモンのマリネ・海老イカキノコのソテー
ポテトフライ・サラダ・アナゴのピラフ
白美豚ばら肉とアイスバイン（豚のすね肉の部分）のポトフ
ピザトーストのレパートリー
飲み物はフランスのブルゴーニュ・ボルドーワイン
スパークリングワインを中心に各種提供します。
セレストを応援してくれたあなたに感謝するイベントなので
当店で個人情報を頂いた方のみにしか案内をしていません。
セレストを利用したことがある方で案内が届かなかった人は
申し訳なく思っています。
セレストからの案内が欲しい方は声をかけて下さいね。
1月19日ランチメニュー内容です
