この季節旬なホタルイカ

当店では春になるとよく使う食材です

仕入れるホタルイカは富山湾内物(値段は高いですが…)

堺のスーパーでは山陰の物や兵庫県の日本海側で獲れた物が出回っています

安いですよね。300~400円ぐらいで売られています。

(プラッチックトレー1枚分)

このホタルイカと富山産のホタルイカを食べ比べると

富山産のホタルイカが別格だと感じます

張り・艶がありしかもミソが甘い。

このホタルイカで食べると口の中に残ってしまう

目・口・軟骨を取り除き食べやすい状態にして提供します。

一般的には酢味噌で食べるのがメジャーですが

当店ではバルサミコ酢ベースのドレッシングで和えた

物を使う事が多いです。

是非当店で一味違うホタルイカを食べてみて下さいね。

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高級魚の石鯛を魚屋の好意でお安く譲って頂きました

今日のパーティーのカルパッチョは石鯛で決定！

当店の魚料理のメニューはこんな風に仕入れに行ってから決まるので

予約して予算を頂くとこういうラッキーに巡り合う可能性あり。

来店の予約がないと仕入れを控えるので

魚屋さんに交渉することも無くなってしまいます。

ちなみに石鯛は真鯛と一緒で旬に入ってきているので

脂のノリが良いです。

今日・明日までは多少石鯛が残るので

アラカルトでも提供します。当たった方はラッキーですね。

大きいでしょう！  カワハギの肝。

頭より肝の方が大きい。 

フォワグラのように脂が乗っていてとろけます。

肝が大きくなる時期は冬場だと思っていましたが、

魚屋さんいわく『産卵時期に入って来ると大きくなってくる』

とのことでした。

なのでこれからが旬です。

旬以外でも肝がしっかり入っている物は

養殖ものが多いです。

なので意外かもしれませんが養殖物の方が値が張ります。

カワハギの場合は肝が入っていてなんぼの所があるので。

いいカワハギを見かけたらまた仕入れようと思います。

セレストでは牛肉の部位で定番に使っているランプの部分です

写真はオーストラリア産の穀物を与えて育てられた牛肉です

和牛でもこの部分を気に入って使っています。

赤身で味がしっかりしていて柔らかくステーキに向き

でもこの写真をそのままカットして使うと

脂が多いしスジも付いていて柔らかく食べれないので

周りについている脂やスジをすべて取り除きます。

こんなように(手前脂　真ん中スジ肉）

脂すごく多いのですが美味しくないので処分します。

牛筋は肉のだし汁を引いてステーキのオニオンソースのベースにしています

上の写真は一番最初の写真からスジ・脂を取り除いて元の形に戻した状態

いくつかに分かれているので部位ごとに紹介します

この部位はイチボと呼ばれている部分

この部位は他の部分よりは少し硬めではあるけれどもサシが入り易い部分で

焼肉屋さんで和牛扱っているなら特選カルビとして売られている部分です

半分に切っている三角の部分は硬い部分なので煮込みに使っています。

こちらはラム・ランプと呼ばれている部分です

赤身のしっかりした味わいが特徴

綺麗に脂をとっているのでヘルシーで胃がもたれないのでたくさん食べれます。

ちなみにイチボとラムの部分はステーキランチとして使用

かなりお得になっています

この部分はネクタイと呼ばれている部分

柔らかい部分ではあるけれども塊が薄いのでステーキランチに使用

最後のこの部分はラムシンと呼ばれている部分

本当はこの部分だけを欲しいのですが

この部分だけを売ってくれない為１０ｋｇ近くある（和牛なら１０ｋｇを超える場合もある）

肉の塊を買っているといってもいいぐらいの部位で

フィレ肉のように柔らかい部分です。

この部分はディナーのアラカルトやコースのメインとして使っています。

脂やスジ肉をすべて取り除いて使用している為

肉の塊の4割ほどは使えません。

なのでステーキランチはかなりお得

色んな情勢で牛肉の値段がすべて上がっていますが

美味しく肉を食べてもらうためにスジ・脂を取り除く作業は辞めません。

セレストでの牛肉を思い存分楽しんで下さいね

  
メッチャ活け鯖の状態が良かったので

作業中でしたが写真をパシャリ。

生で使うか柑橘系を加えた軽いシメサバにしようか考え中

さすがにお客様には肝を出すのは怖いので

スタッフと一緒に試食

ウーン 旨い‼︎

ちなみにごま塩で頂きました。

ご無沙汰になってしまいました投稿

すみません。m(_ _)m 
いろいろ考えていましたが考えるだけで投稿せず時間だけが流れていき

結局行動ができていなかったので反省をして投稿をまた再開しますね。

先日使用していたエイを紹介。

エイやフカは血液での塩分濃度を調整できないようで

尿素を浸透圧調整にしているので組織に尿素がある為

鮮度が落ちると尿素がアンモニアに変化するそうです。

なので新鮮なものは無臭で美味しいのです‼︎

今回は肝も付けてくれたので

身と肝をそれぞれムニエルに仕上げたものと

縁側の軟骨部分は唐揚げにしている物を

写真でUPしています。

フランスのビストロではムニエルにして

ケッパー・レモン汁で焦がしバターソースが定番だったと思います。

尿素のおかげで腐りにくくフランスの内陸部では

魚料理に重宝されていたのではと考えられます。

処理的には皮はぬめりが多い為

胴体からヒレの部分を切り落とし

(胴体は皆さん使っていない為僕も捨てています)

沸かしたお湯に1〜2分付けて氷水で冷やし皮とぬめりを取り除きます。

あとは普通のお魚と同じように料理をしていただいたらOK

ポイントは鮮度の良いうちに料理する事です。

ゼラチン質がタップリあるので美容にも良いですよ。

 久しぶりにイベント以外の投稿だよ

この時期おせち食材でサワラが魚屋に出回っています

まけとくよと言われ大量に渡されたサワラくん

こんなに買ってどうするねんと思いながら

どうしようと考えていた時に

そういや最近干物を食ってねーなー

なんて思いがよぎったので

一夜干ししてみました。(一日中干したので天日干しも兼ねてます)

一般的には海水並みの塩水に漬けて

干すところを塩を振って干しました。

塩の量は僕のカン。

あなたがする場合は重量に対して1%の塩

塩が効いている方が好きであれば1.2%の塩の量がいいかも。

直に塩をかける利点は余計な水分が身につかない事。

すぐに乾くしハエが寄ってこないです。

虫除けネットがあれば良いけど

ない場合はこちらの方がオススメです。

デメリットは気をつけないと塩味が均一にならない事かな。

なので塩をかける時は精製塩か焼塩がオススメ

サラサラしてるから均一にかけやすいですよ。