もう2週間ほど前からメニューに載せていますが
ブログの記事になかなか挙げられずにすみません。
カルパッチョにしている部分は腕の部分で
筋が少し入っています。
この部分を薄くスライスにしてカルパッチョに。
照りダレと酸味のあるクリームソースのコンビネーション
添えているサラダと一緒に食べて下さいね。
入荷しました 鮭時
網で捕らえられたものですが 鮭時が入荷しました
鮭時とは海洋で捕まえられた鮭のことで
この時期春先から初夏にかけて捕まえられています。
寄生虫がついている可能性がある為
生食で出す場合は1度冷凍させて1日ほどたつと
寄生虫は死んでしまうため大丈夫だそうです。
当店ではたっぷりのハーブ入り塩で1度閉めて
(下味程度の塩とたっぷり塩を使った魚では生臭さが違います。）
次の写真で魚の隙間に色が変わっているところが
塩によって身から出た生臭い水分です。
身の方の塩加減を確認して
ちょうどよいところで水洗いをしてペーパーなどで水分をとり
冷蔵庫で半日ほど乾燥させてから冷凍します
乾燥させることでスモークサーモンのような質感と
身にもっちりとした感触が出ます
家庭では新鮮な鮭を購入することが出来たら
あまりこだわる必要性があると思いませんが
生臭さを取りたければお酒で鮭を洗うことをお勧め。
それから水分を取り除いて冷凍すればいいと思います。
あとは半氷状態でスライスしてお刺身に。
半氷状態だとスライスするのに切り易いので。
醤油で食べられると思うので塩で締めなくていいですよ。
限定商品 キリン一番搾り 大阪づくり
あなたはもう飲まれましたか？
キリン一番搾り大阪づくり
当店では昨日入荷したので
本日より600円で販売します。
僕はこういうビール系の
新商品・限定商品は
必ず買ってしまいます。
先日はエビスビールのマイスターを買って冷蔵庫に寝かしています
家飲みは寝る前に飲むことが多いので
リキュール系の軽いビールをよく飲んでいますが。
最近のリキュール系のビールで
これはちょっと飲めないな〜なんていうビールも少なくなったので
色々楽しんでいます。
話は戻して大阪づくりの味わいは従来品よりも
コクが深目になっています。
生ビールよりも瓶ビールが好きな方にオススメです。
缶とは違う(気持ちも問題だけですが)味わいを
味わって下さいね。
支援企画の馬刺し
今仕入れをして久しぶりに口にした馬刺し。
牛刺しのようにクセがなく
赤身は肉にくしくて霜降りは脂とのバランスが良い。
真っ白な肉立髪の部分ですが赤身と共に食べると脂分を補ってくれます
ウマイ… でも高い…
当店の価格は1200円 自分でも高いと思うのですが
ほぼほぼ原価に近い価格なので許してください。
でもあと2食しか有りません
写真の量で90gあります。しっかり味わっていただきたいので。
第2弾としてカルパッチョ風タタキと
馬肉スネ肉とポルチーニ入りキノコの煮込みを提供したいと制作中です。
近々UPするのでお楽しみに。
初めて扱います すだれ貝 あと熊本復興支援第二弾
今回初めて扱うスダレ貝です
アサリ系の味わいでアサリより甘みが強い感じがします
よく似た貝でアケ貝という貝もいるのですが
調べてみると混じっている…
でも味わい的にはあまり変わらないみたいです
愛知の三河湾産です
火を入れると身がシャキシャキしていますが美味しいですよ。
寿司屋さん曰く 赤出し最高と言っていました
別件ですが週末13日に熊本震災支援第2段
馬肉を入荷します。
料理は馬差しやユッケ仕立てで提供しますが
セレストらしい料理も考えたいと思っています。
この週末馬肉を食べて復興支援協力してくださいね。
明日のパーティーで使います 脂ののったイトヨリ
40cmオーバーのイトヨリ
脂ののりがよく美味しい白身魚です
僕のハウステンボス時代は長崎でよく獲れる魚だったので
魚料理によく登場した魚です。
牛肉などでもそうですが
型が大きくなるにつれて脂が乗って美味しくなります
美味しそうだったので明日に団体様の予約が入っているため
がっつり買い込みました。
今日はムニエルにしてアメリケーヌソースで。
明日は今ハマっているアサリのソースで提供しますね。
復興支援していきます
熊本の地震についていろんなメディアから
いろんな情報が入ってきます。
東日本大震災の時は復興支援のつもりで宮城の方から
お米をいれていました。
ごく一部のお客様に放射能の事で嫌がられましたが
一年ほどお米を買い続けました。
僕の人生の中では震災にあった事がありません。
悲惨な現場の状況も目の当たりにした事がありません。
でもテレビからの映像やフェイスブックからのいろんな情報を得て
少しでもお役にててる事をと思っています。
僕もお客様からいろいろ支援して頂いて今に至っているので
大変な時には本当にありがたいものです。
なので僕もして頂いている支援を
今まさに大変な人達に微力ながら支援したいと思うのです。
なので5月8日の母の日
までは熊本産のイチゴを
使ったデザートを提供
したいと思います。
昨日はタルトを
作りましたがずっと
タルトとはいかないので
一例だと思って下さい。
8日以降は熊本産の馬肉を入荷予定しています。
馬刺し・ユッケなどのメニューで支援する予定です。
あとFacebook繋がりで直接被災者達に
炊き出ししているボランティアの方に
野菜での支援をしていきます。
電気の通っていない所で豚や鶏などの生肉は腐ってしまうので
野菜が嬉しいとの事でした。
飲食関係の仕事をしているので赤十字みたいな
大きな団体に寄付するのではなく、
直接炊き出し支援活動しているの方に支援したいのです。
ランチの売り上げからは支援する金額を出せないため
ディナー来店して頂いた人数に100円分の予算で野菜を買い
炊き出ししている方に送る予定です。
少しでも多く支援したいと思っているので
ご賛同の方デザートや馬肉などの注文でご協力お願いします。
お初です ホンビノス貝
聞き慣れない貝ですよね
外来種の貝で北米が主な産地です
市場に出回ってきたのが
90年代みたいです
東京湾でよく取れるそうで
大阪湾にも生息しているそうです
味的にはハマグリより旨味が濃い
ような感じで
しかもアサリ並みに安い！
魚屋がテレビで放送されてたから
買って来たみたいな事を
言ってたので買ってみて正解
北米ではハマグリではなく
ホンビノス貝を使って
クラムチャウダーを作るそうです。
旨味が濃いので美味しいスープが出来ると思います
ちなみに僕はトマトソースと香草パン粉で焼き上げました
在り来たりな料理ですが美味しさのテッパンです
ミソが甘い 富山湾内産ホタルイカ
この季節旬なホタルイカ
当店では春になるとよく使う食材です
仕入れるホタルイカは富山湾内物(値段は高いですが…)
堺のスーパーでは山陰の物や兵庫県の日本海側で獲れた物が出回っています
安いですよね。300~400円ぐらいで売られています。
(プラッチックトレー1枚分)
このホタルイカと富山産のホタルイカを食べ比べると
富山産のホタルイカが別格だと感じます
張り・艶がありしかもミソが甘い。
このホタルイカで食べると口の中に残ってしまう
目・口・軟骨を取り除き食べやすい状態にして提供します。
一般的には酢味噌で食べるのがメジャーですが
当店ではバルサミコ酢ベースのドレッシングで和えた
物を使う事が多いです。
是非当店で一味違うホタルイカを食べてみて下さいね。
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今日のパーティーのご来店の方はラッキーです
高級魚の石鯛を魚屋の好意でお安く譲って頂きました
今日のパーティーのカルパッチョは石鯛で決定！
当店の魚料理のメニューはこんな風に仕入れに行ってから決まるので
予約して予算を頂くとこういうラッキーに巡り合う可能性あり。
来店の予約がないと仕入れを控えるので
魚屋さんに交渉することも無くなってしまいます。
ちなみに石鯛は真鯛と一緒で旬に入ってきているので
脂のノリが良いです。
今日・明日までは多少石鯛が残るので
アラカルトでも提供します。当たった方はラッキーですね。