大きいでしょう！  カワハギの肝。

頭より肝の方が大きい。 

フォワグラのように脂が乗っていてとろけます。

肝が大きくなる時期は冬場だと思っていましたが、

魚屋さんいわく『産卵時期に入って来ると大きくなってくる』

とのことでした。

なのでこれからが旬です。

旬以外でも肝がしっかり入っている物は

養殖ものが多いです。

なので意外かもしれませんが養殖物の方が値が張ります。

カワハギの場合は肝が入っていてなんぼの所があるので。

いいカワハギを見かけたらまた仕入れようと思います。

セレストでは牛肉の部位で定番に使っているランプの部分です

写真はオーストラリア産の穀物を与えて育てられた牛肉です

和牛でもこの部分を気に入って使っています。

赤身で味がしっかりしていて柔らかくステーキに向き

でもこの写真をそのままカットして使うと

脂が多いしスジも付いていて柔らかく食べれないので

周りについている脂やスジをすべて取り除きます。

こんなように(手前脂　真ん中スジ肉）

脂すごく多いのですが美味しくないので処分します。

牛筋は肉のだし汁を引いてステーキのオニオンソースのベースにしています

上の写真は一番最初の写真からスジ・脂を取り除いて元の形に戻した状態

いくつかに分かれているので部位ごとに紹介します

この部位はイチボと呼ばれている部分

この部位は他の部分よりは少し硬めではあるけれどもサシが入り易い部分で

焼肉屋さんで和牛扱っているなら特選カルビとして売られている部分です

半分に切っている三角の部分は硬い部分なので煮込みに使っています。

こちらはラム・ランプと呼ばれている部分です

赤身のしっかりした味わいが特徴

綺麗に脂をとっているのでヘルシーで胃がもたれないのでたくさん食べれます。

ちなみにイチボとラムの部分はステーキランチとして使用

かなりお得になっています

この部分はネクタイと呼ばれている部分

柔らかい部分ではあるけれども塊が薄いのでステーキランチに使用

最後のこの部分はラムシンと呼ばれている部分

本当はこの部分だけを欲しいのですが

この部分だけを売ってくれない為１０ｋｇ近くある（和牛なら１０ｋｇを超える場合もある）

肉の塊を買っているといってもいいぐらいの部位で

フィレ肉のように柔らかい部分です。

この部分はディナーのアラカルトやコースのメインとして使っています。

脂やスジ肉をすべて取り除いて使用している為

肉の塊の4割ほどは使えません。

なのでステーキランチはかなりお得

色んな情勢で牛肉の値段がすべて上がっていますが

美味しく肉を食べてもらうためにスジ・脂を取り除く作業は辞めません。

セレストでの牛肉を思い存分楽しんで下さいね

大分県産山椒を使った2品

山椒醤油と山椒塩ポン酢です

九州の醤油がベースなので少し甘めのテーストがあります。

塩ポン酢も少し甘め。  Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ

なので塩ポン酢は今出始めのホタルイカに絡めて

サラダで提供してます。  ^_^

ホタルイカはよく酢味噌で食べられると思いますが

酢味噌って甘酸っぱいですよね。  

なので風味は違いますが山椒塩ポン酢も

甘酸っぱいテイストなので合っていると思います。  (^o^)/

もう一つの山椒醤油は美味しいのですが

和のテイストが強いので何で使っていこうか模索中。

ヘタすれば賄いで消えていってしまうかも…   Σ（ﾟдﾟlll）

かける小松菜  ドレッシングです
商談会会の会場で生の小松菜にこのドレッシングが

かけられた物を試食して使ってみたいと思い1本頂きました。

癖もなく美味しいです。^_^

しかも小松菜を生で食べる事が初めてだったので2重の驚きです。  Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ

今当店では常連様だけに当店のカルパッチョソースの代わりに

変化球としてこのドレッシングを使っています。

見た目はバジルドレッシングの様で食べられたお客様は

驚かれていますね。

ドレッシングに出し汁が入っているので魚介類に良く合います。

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