久しぶりにイベント以外の投稿だよ
この時期おせち食材でサワラが魚屋に出回っています
まけとくよと言われ大量に渡されたサワラくん
こんなに買ってどうするねんと思いながら
どうしようと考えていた時に
そういや最近干物を食ってねーなー
なんて思いがよぎったので
一夜干ししてみました。(一日中干したので天日干しも兼ねてます)
一般的には海水並みの塩水に漬けて
干すところを塩を振って干しました。
塩の量は僕のカン。
あなたがする場合は重量に対して1%の塩
塩が効いている方が好きであれば1.2%の塩の量がいいかも。
直に塩をかける利点は余計な水分が身につかない事。
すぐに乾くしハエが寄ってこないです。
虫除けネットがあれば良いけど
ない場合はこちらの方がオススメです。
デメリットは気をつけないと塩味が均一にならない事かな。
なので塩をかける時は精製塩か焼塩がオススメ
サラサラしてるから均一にかけやすいですよ。
何かというとスープです。
ホッとする1品ですね。
当店で出すスープで 作り方をよく聞かれるのですが
最近聞かれたスープはミネストローネ。
ファミレスとかでサービスで出されている
具材がちょろっと入っているスープが
ミネストローネではありません。
あれは僕らが言うブイヨンスープです
ミネストローネとは野菜を食べるスープです。ここがポイント❗️！(◎_◎;)
作り方はまず最初に味の出る食材刻んだベーコンやソーセージを炒めます。
当店ではランチでも使うのでニンニクを加えませんが加えても美味しいですよ。
そのあと食べやすい大きさに刻んだ野菜を加え塩で下味をつけます
中火で炒めると野菜からの水分が出来るので
その水分を飛ばし水分が飛ぶとチキンブイヨンを投入
家庭では水に固形か顆粒などのチキンブイヨンがお手軽ですね
当店では野菜より少し多めにブイヨンを加えます。
ヒタヒタだと煮込む時に水分が飛んで
野菜の煮物状態になるので煮詰まる分を考えて少し多め。
ここに刻んだトマトを加えます。
これは旨味成分の多いトマトを加えると
当然旨味が濃くなりますが程よい酸味を加えることで
スープが飲みやすくなります。
加えるトマトはフレッシュもいいですが
缶詰の水煮でもいいですよ。
後はブイヨンに味が馴染むまで煮込んで完成 （≧∇≦）
野菜の食感が欲しい方は煮込み時間は短めに
野菜の甘味がしっかり出た方が好きな方は
煮込み時間は長めの方がいいですね。
但し水分が飛び過ぎたら水を加えて下さい
ブイヨンを加えると味が濃くなるので。
レシピはいろんな人が書いているのでそちらを参考に。
ただブイヨンの量が多ければ控えてくださいね。( ´Д`)y━･~~
2年前からイクラの醤油漬けを自家製で漬けています。
きっかけは年末に作るお節。
タップリ付けて見栄え良くしたい為自家製に替えました。
今ではシーフードサラダなどのトッピングにも
重宝しています。^o^
写真の状態は筋子をほぐし割れた卵の皮を
取り除いた状態。
これに煮切った酒・味醂・醤油と鰹だしで漬け込みます。
漁師の方はお酒と醤油で漬け込むみたいです。
このやり方だとアルコールと塩分のおかげで
1ヶ月ぐらいは日持ちするようですが、
塩気が強くアルコール臭いので
僕の場合は食べ易くする為にアルコールを煮切り
出汁で割って食べ易くしています。
持っても1週間ぐらいかな日持ちするのは。
なぜこの時期に仕込みをするかというとイクラの皮が薄いため。
鮭が塩水濃度が薄い所にいる時間が多くなると
卵の皮が硬くなります。
イクラをほぐしたり洗ったりする時に
塩水やお酒を加えた所で作業するのはこのためです。
なので川に上がってきた鮭の卵はピンポン球のように
硬く食べにくくなって美味しくありません。f^_^;
昨年は11月に入ってもイクラを買って
失敗した経験があるので今年は頑張ってこの時期に
仕込んでいます。
当然大量に仕込んでいるので冷凍しますが、
解凍しても味には影響ありません。
まあスーパーで売られているものはほぼほぼ冷凍なので。
初年度に失敗したのは冷凍する時に
漬け込むタレと一緒にイクラを冷凍した事。
液体が凍る時に膨張する作用でイクラが潰れてしまい
解凍した時は無残な姿に… (~_~;)
イクラにしっかり味が染み込んだら
食べきれない分は液体をザルなどで切って
タッパーに入れて冷凍しましょう❗️(^o^)/
堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか？
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン
12月23・24日クリスマス特別コース
洋風お節もいたします。
セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。
大阪府堺市堺区一条通17-24 堺東駅徒歩7分 072-228-2720
ブラッスリーセレスト
皆様味付けする時に塩を使うと思いますが
塩味を付けるという思いで使われていると思います。
しかしフランス料理を学ぶという事でフランスに渡り
フランスでの塩加減というと、私の感覚で塩が強すぎる感じでした。
理解できずになぜそうするのかとの問いに返ってきた答えが
旨味を（甘みを）引き出す という事でした。
そう 旨味を引き出す為に塩を打つのです。
食材の持っている甘味や旨味が一番強く感じるまで塩を打つのです。
申し訳ありませんが減塩には興味がありません。
（但し薄味を求められると控えます）
必要とする塩の量があると思っているのです。
食材に塩を打っていくとだんだん甘味や旨味が増していきますが、
一番強く感じるポイントを過ぎて塩を加えると
いっきに塩辛くなってしまいます。
そうなると食材が台無しになってしまいます。
フランスでの体験はこういうことであり、
果敢に攻めて塩を打っているみたいでした。
薄味の関西人だった私が塩辛く感じたことは言うまでもありません。
しかしこういう味に慣れてしまうと
甘味や旨味が強く感じられる為
こっちの味を舌が求めるようになりました。
この塩加減を”適量”と呼ぶのだと思っています。
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こんなこと知ってるわなんて思いながら読んで下さいね f^_^;)
来て頂いたお客様との会話でこんなことで喜んでくれるのかと思い
料理のコツシリーズを立ち上げました。
ズバリ綺麗に皮を剥くコツそれは
湯剥きすることです。
私もこの事を考えてもらった時は
へ〜なるほど（ ゜０゜）と思いました。
よくトマトで使っていた技法だったからです。
沸いたお湯に約15~20秒程漬けてから氷水に漬け冷やします。
そうすると簡単に皮がめくれてくれます。
但し甘い香りがたってこない身の硬い桃は使用不可。
この技を使っても、皮がすぐに破れてしまいます。
でも輸送技術が上がっているので熟れていないフルーツを
見かけることが少ないからこういうことが少ないかも。
知りたいこつなどがあればメールを頂けたらお答えしようと頑張ります。
但し時間を下さいね。必ずお返事しますので。
info@brassrie-celeste.com まで。
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