コースのアミューズなどで皆さんに食べて頂きたく使っています。
オイルサーディンの隣は五穀パンを使ったイタヤ貝のカナッペ。
五穀パンを薄くスライスしてマヨネーズを塗り
オーブンで焼きあげた上に
香草バターで焼いたイタヤ貝の貝柱をトッピング。
間違いのない美味しさですね。
料理のコツ・作り方
勧められて頑張りました 。 オイルサーディン
ヒラゴ・ヒシコと呼ばれる小さなイワシ。
オイルサーディンにしたらと魚屋に言われ購入。
ウンザリする程イワシの量がある…
作業は簡単ですが手間がね〜 (~_~;)
作り方は頭と内臓ごとお腹を切り落とし内臓の部分を洗います
身が傷み易いので優しく扱うこと。
水分をタオルかペーパーで取り除き
重さを測って1.5%の塩を振りかけて半日程寝かします。
水分と共に魚臭さ出るのでタオルかペーパーで取り除きます。
鍋や容器に水分をとったイワシを入れて
ニンニク・ローズマリー・ローリエを適量加え
エクストラオリーブ油をイワシが隠れるぐらいに流し込み
油が沸かない程度で火をじっくり入れます。
ハーブやニンニクはお好みで。
エクストラオリーブ油でなくてもサラダ油でもかまいません。
写真のように小さなイワシでしたらしっかり火を入れたら
骨まで食べられると思います
セレストではより良く美味しく食べられる様に
ハーブやオリーブ油を使っています。
ちなみにセレストでは80度のオーブンで3時間火を入れています。
そうすることによって身と骨が柔らかく食べれる状態になるのですが
家庭では中々そうすることができないので油が沸かない程度と書きました。
多分80度以上にはなると思うので火入れは20分程度で済むかと思います。
湧いちゃうと素揚げになってしまうので気をつけて下さいね。
圧力鍋を使ったやり方があったのでネットで見つけたので
ページのアドレスを載せておきます。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/oilsardine.htm
これを見て食べたくなったらセレストに食べに来てくださいね。
5つの味覚の要素(辛味・苦味)
以前味覚の要素の続きですが
アップする事を忘れてしまってました。すみません…(>_<)
辛味・苦味について
辛味は唐辛子系の辛さと塩気の辛さに分けます
ピリ辛は酸味とは違うニュアンスで味を締める役割をしています。
あと苦味もそうですが味にアクセントを与えてくれます。
塩分の辛さは以前にも伝えたことがありますが
素材の旨味・甘味を引き出してくれる作用があり、
これらの持ち味を引き出ししながら
料理の味をまとめていくのです。
文章にして書き出すとクソ難しい話になってきましたが
もっと簡単にわかりやすい表現でと思うのだけど
これがまた難しいんだよね。
どっちかというと僕は感覚派なので。
苦味は味のアクセントや味をリセットする役割が要りますね。
口の中をスッキリさせるというか
分かりやすい例えでいうと
コーヒーなんかが分かりやすい例ですね。
こういう味の使い方がわかってくると
料理のアレンジの仕方が簡単になってきます。
コース料理だと味の強弱やアクセントを使うことで
インパクトのある料理内容になっていくのです。
ただあなたに文章でわかり易く伝えられないのが
もどかしいですね。
5つの味覚の要素(甘味・旨味・酸味)
味覚には5つに分かれていることは
皆さんご存知だと思います
甘味・酸味・苦味・辛味・旨味それぞれのバランスで
料理の味を作っています。
それぞれの味を理解しているとは思いますが
求めている味に近づけていくのにどうすればいいかは
わからないのではないのかなぁ〜って感じます。
なので僕がどのようにしているか
シェアしたいと思います。
まずは甘味 ・旨味
これはとがった酸味・苦味をまろやかにする作用があります
酸味・苦味が強いな〜なんて感じたら砂糖や出汁などを
加えてみると食べ易くなります。
わかりやすい例えでいうと
寿司酢(甘味・酸味) 酢豚(甘味・旨味・酸味)
キャラメル(甘味・苦味) エスプレッソコーヒー(苦味・甘味)
を想像してもらうと、なるほどと感じるのではないかと思います
エスプレッソコーヒーをブラックで飲んでいる人は
一度砂糖を入れて飲んでみて下さい。
エスプレッソの美味しさがわかると思います。
酸味はぼやっとしている味を締めてはっきりさせる効果や
塩味を和らげたりこってりした油性分を
さっぱりさせる効果があります。
酸味は敏感に感じる味なので
かくし味として使う時は極少量。
酸味を感じない程度に使うと料理のレベルがあがります。
例えでいうとクリームパスタにレモン汁を加える時
レモンの味がわからない程度(6〜7滴ぐらい)
入れると爽やかなレモンの香りと
締まったクリームの味になるので
食べた後のくどい感が無く食べれます。
レモンの酸味がわかるほど入れると
もっとサッパリ食べれるのだけど
こってりしたものが食べたいと思って
クリームパスタを作っているのだから
酸味が強すぎると違和感があるんじゃないかなぁ〜。
ちなみに酸味は腐敗した時に出る味なので
本能的に敏感に感じるらしいです。
長くなってきたので苦味・辛味は次回で。
料理の発想 これは失敗しましたが…
この写真は25・26日に
牡蠣フェアーの為の料理試作している写真です
多分普段食べられている料理に飽きた時に
いつもとは違う料理を食べたいと思ったことは必ずあると思います。
そう思った時に違う料理を作る場合
クックパッドなどのレシピを見ながら
作ることが多いのではと思われます。
プロの料理人でも全く知識のない所から
料理を新しい料理を作り出すのは難しいのです。
なのでいつも使っている材料を他の料理に当てはめて
完成形をイメージします。
今回牡蠣をガーリックで炒めると美味しい所から
トマトも合うよねと考えピザに仕立てようと思いました。
ピザ生地に牡蠣を乗せて焼くと水分はかなりでるので
当店のオーブンでは火力が弱いから
上手く焼けない事が想像出来る為
普通のピザでないものに仕上げようと考えました。
イメージはピザなのでカリッとした食感と
牡蠣のジューシーさを残したいので
薄い生地で焼き上げようと発想を換え
春巻きの皮で包んで焼き上げようとしたのが写真です。
発想的にはAとBが合いますBとCが合います
なのでAとCも合うよねってな具合で考えていくのです。
食べる側からはBという存在が見えないので
AとCの組み合わせが新鮮に見えるのです。
ちなみに写真の料理は失敗しました。
具が多いのと牡蠣を生で使った為
フライパンで焼き上げると時間がかかって水分が出過ぎ
皮がパリッと焼き上げれなくなったからです。
結局牡蠣以外の野菜を外して春巻きにし揚げるのが
一番上手くいく事がわかり
イベントのメニューでは牡蠣の春巻きピザ風味として
提供することにしました。
この料理は揚げ置きが出来ないので
揚がったらすぐに食べて下さいね。
凄く脂がのって美味しいです 旬の鰯
物凄く脂ののりが良い鰯
美味しそうだったので賄いでお造りに。
う、うま〜い‼️
新鮮なので臭みも無く身も柔らかいので
口の中でとろけてくれます。
今回はバジル風味の鰯のフライにしたいと思いパン粉付けの写真を撮りました。
パン粉の中に乾燥バジルを混ぜてフライにしても香りがとぶので
玉子と小麦粉で混ぜた生地にたっぷりバジルを混ぜました。
玉子だけだとバジルが流れてしまい鰯をパン粉付けした時に
引っ付かないためです。
紫蘇系の香りは水分があるときは風味が強いですが
水分が少ない時には香りが繊細になるので
生地にはたっぷりバジルを入れて
ほのかに香る風味をつけています。
今回は団体様のオードブルの一品で提供しますが、
ランチメニューでも使いたいですね。
先日この鰯を使って自家製アンチョビーを製作中です
次回はアンチョビーの作り方を
あなたに教えたいと思います。
鰯の卸し方 (手開き)
まずは新鮮な鰯を買ってください
新鮮な鰯は色艶が綺麗です。
分からなければ信頼している
魚屋さんでお刺身用の鰯を買ってくださいね
次に頭を取り除くのですが
頭と内臓が一緒に取れると
作業が早いのでお腹の部分を
繋げたまま背骨の部分を断ち切ります
断ち切ったところの写真が
この写真です
頭を取った時に内臓も一緒に取れるとラッキーですが
今回は取れませんでした。
包丁の刃先のあたっている部分は
普通の魚には骨がないのですが
鰯にはあるので切り落とします
切り落とす長さは肛門まで。
切り落としてお腹に残っている
内臓をかき出します
ここで水洗いをして生臭い元の
血や内臓を取ってしまいます
ここから指で鰯を卸すので
指は綺麗にしておいて下さいね
包丁で卸すとお腹の部分の骨が
身に付いてしまい取り除くことが大変になり
指で卸すと背骨に引っ付いて
取れるので指で卸すこと
お勧めしています
まずは肛門の部分から指先を突っ込み
尾っぽの方に指を動かして開けます
いきなり頭の方から開くとお腹の骨が身に付いてしまうからです
次に中央から頭の方に向けて
指を動かして開けます。
開き切った状態の写真です
次に背骨を取り除くのですが
尾っぽが入らない場合包丁の刃先を
背骨の下に滑り込ませて
尾っぽの近くを切り落とします
飾りで尾っぽが欲しいときは
包丁の刃先の部分を料理用ハサミで
背骨だけを断ち切ります
その背骨を尾っぽから頭の方に
向かって引き抜いていきます
その時に骨に身が引っ付きそうであれば
指先で押えながら引き抜いてください。
取り除いた写真がこちら。
お腹の黒い膜は苦味の元なので
ペーパータオルで拭き取るか
包丁の刃先でこそいでください
お刺身として食べるのであれば
皮が口に残るので
背の方からお腹の方に
身をめくる様にしてあげると
綺麗に皮が取れてくれます
この写真が仕上がった状態です
この鰯はサイズが小さいですが
身が柔らかいので口中で
とろけてくれるので
僕はこのサイズが好きです
その代わり満足するまで食べたければ
かなりの手間はかかりますけどね。
入荷しました 鮭時
網で捕らえられたものですが 鮭時が入荷しました
鮭時とは海洋で捕まえられた鮭のことで
この時期春先から初夏にかけて捕まえられています。
寄生虫がついている可能性がある為
生食で出す場合は1度冷凍させて1日ほどたつと
寄生虫は死んでしまうため大丈夫だそうです。
当店ではたっぷりのハーブ入り塩で1度閉めて
(下味程度の塩とたっぷり塩を使った魚では生臭さが違います。）
次の写真で魚の隙間に色が変わっているところが
塩によって身から出た生臭い水分です。
身の方の塩加減を確認して
ちょうどよいところで水洗いをしてペーパーなどで水分をとり
冷蔵庫で半日ほど乾燥させてから冷凍します
乾燥させることでスモークサーモンのような質感と
身にもっちりとした感触が出ます
家庭では新鮮な鮭を購入することが出来たら
あまりこだわる必要性があると思いませんが
生臭さを取りたければお酒で鮭を洗うことをお勧め。
それから水分を取り除いて冷凍すればいいと思います。
あとは半氷状態でスライスしてお刺身に。
半氷状態だとスライスするのに切り易いので。
醤油で食べられると思うので塩で締めなくていいですよ。
とある日の食材 エイ
ご無沙汰になってしまいました投稿
すみません。m(_ _)m
いろいろ考えていましたが考えるだけで投稿せず時間だけが流れていき
結局行動ができていなかったので反省をして投稿をまた再開しますね。
先日使用していたエイを紹介。
エイやフカは血液での塩分濃度を調整できないようで
尿素を浸透圧調整にしているので組織に尿素がある為
鮮度が落ちると尿素がアンモニアに変化するそうです。
なので新鮮なものは無臭で美味しいのです‼︎
今回は肝も付けてくれたので
身と肝をそれぞれムニエルに仕上げたものと
縁側の軟骨部分は唐揚げにしている物を
写真でUPしています。
フランスのビストロではムニエルにして
ケッパー・レモン汁で焦がしバターソースが定番だったと思います。
尿素のおかげで腐りにくくフランスの内陸部では
魚料理に重宝されていたのではと考えられます。
処理的には皮はぬめりが多い為
胴体からヒレの部分を切り落とし
(胴体は皆さん使っていない為僕も捨てています)
沸かしたお湯に1〜2分付けて氷水で冷やし皮とぬめりを取り除きます。
あとは普通のお魚と同じように料理をしていただいたらOK
ポイントは鮮度の良いうちに料理する事です。
ゼラチン質がタップリあるので美容にも良いですよ。
料理のコツ ニンニクの保存
ニンニクの保存についてお客様から質問がありました。
芽が出てしまってどうしようもないと言われるのです。
お店では皮を剥きスライスや微塵切りに切って
オリーブオイルに漬け込むというやり方です。
酸化しなくて日持ちしますね。
あと香りが薄くなりますが皮ごと油で
揚げてしまう方法です。
あまり温度を上げず150〜160ぐらいの温度で串がそっと通るぐらいまで火を入れ
冷まして空き瓶などに保存しておきます。
なぜ皮付きかというとニンニクが焦げにくいからです。_φ(･_･
火が入っているので料理のアクセントとしてそのまま食べる物にも使えるし
油はガーリックオイルとしていろんな炒め物などに使えますよ (^-^)/
ちなみに写真のニンニクはスペイン産の紫ニンニクです。
ネットだけが紫ではありません。中身が薄く紫がかっています。Σ(￣。￣ﾉ)ﾉ