セレストのこだわり

入荷しました ゴールデンボアポーク

そう このゴールデンボアポーク

セレストがオープンしてから10年以上使い続けています。

あまり詳しくブログでお伝えしていなかったので

この機会にこの食材のすばらしさを語りたいと思います。

 

兵庫県淡路産のボアポーク

ボアは英語ではイノシシなので猪豚になります。

商品名がゴールデンボアポーク 猪豚の最上の物という意味だそうです。

店を立ち上げる前 食材の展示会で出会いました。

当時はいろんなブランド豚のおいしさが世間に認知されていて

セレストでも地の食材で良いものがないかと探していたところだったのです。

堺の近くでブランドの豚になると犬鳴ポークがありますが、

犬鳴ポークの出始めの時良い印象がなかったので(今は改良されて美味しいですが)

使う予定がなかった。

そう ゴールデンボアポークを試食させてもらった時の感動が忘れません。

脂身が甘いのです!!

確かに試食する前に脂が甘いのが特徴だと聞いていましたが

本当かよ?なんて疑心暗鬼で食べたのです。

あと味わいが軽い。これは脂解けの温度が低いので口どけがいい。

油のベトベト感がない為さっぱりと食べれます。

焼く時にはフライパンに油を入れずに

持っている脂で焼きます。

あなたは脂身が甘い豚肉(これは猪豚だけど)を

食べたことありますか?

ぜひ一度たべたみてください

 

 

ミソが甘い 富山湾内産ホタルイカ

この季節旬なホタルイカ

当店では春になるとよく使う食材です

仕入れるホタルイカは富山湾内物(値段は高いですが…)

堺のスーパーでは山陰の物や兵庫県の日本海側で獲れた物が出回っています

安いですよね。300~400円ぐらいで売られています。

(プラッチックトレー1枚分)

このホタルイカと富山産のホタルイカを食べ比べると

富山産のホタルイカが別格だと感じます

張り・艶がありしかもミソが甘い。

このホタルイカで食べると口の中に残ってしまう

目・口・軟骨を取り除き食べやすい状態にして提供します。

一般的には酢味噌で食べるのがメジャーですが

当店ではバルサミコ酢ベースのドレッシングで和えた

物を使う事が多いです。

是非当店で一味違うホタルイカを食べてみて下さいね。

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ランチで人気なセレストの定番の牛肉(ランプ) 


IMG_0395

セレストでは牛肉の部位で定番に使っているランプの部分です

写真はオーストラリア産の穀物を与えて育てられた牛肉です

和牛でもこの部分を気に入って使っています。

赤身で味がしっかりしていて柔らかくステーキに向き

でもこの写真をそのままカットして使うと

脂が多いしスジも付いていて柔らかく食べれないので

周りについている脂やスジをすべて取り除きます。

IMG_0398

こんなように(手前脂 真ん中スジ肉)

脂すごく多いのですが美味しくないので処分します。

牛筋は肉のだし汁を引いてステーキのオニオンソースのベースにしています

IMG_0397

上の写真は一番最初の写真からスジ・脂を取り除いて元の形に戻した状態

いくつかに分かれているので部位ごとに紹介します

IMG_0399 IMG_0404

 

 

 

 

 

 

 

この部位はイチボと呼ばれている部分

この部位は他の部分よりは少し硬めではあるけれどもサシが入り易い部分で

焼肉屋さんで和牛扱っているなら特選カルビとして売られている部分です

半分に切っている三角の部分は硬い部分なので煮込みに使っています。

IMG_0400

こちらはラム・ランプと呼ばれている部分です

赤身のしっかりした味わいが特徴

綺麗に脂をとっているのでヘルシーで胃がもたれないのでたくさん食べれます。

ちなみにイチボとラムの部分はステーキランチとして使用

かなりお得になっています

IMG_0402

この部分はネクタイと呼ばれている部分

柔らかい部分ではあるけれども塊が薄いのでステーキランチに使用

IMG_0403

最後のこの部分はラムシンと呼ばれている部分

本当はこの部分だけを欲しいのですが

この部分だけを売ってくれない為10kg近くある(和牛なら10kgを超える場合もある)

肉の塊を買っているといってもいいぐらいの部位で

フィレ肉のように柔らかい部分です。

この部分はディナーのアラカルトやコースのメインとして使っています。

 

脂やスジ肉をすべて取り除いて使用している為

肉の塊の4割ほどは使えません。

なのでステーキランチはかなりお得

色んな情勢で牛肉の値段がすべて上がっていますが

美味しく肉を食べてもらうためにスジ・脂を取り除く作業は辞めません。

セレストでの牛肉を思い存分楽しんで下さいね

 

2015年セレストクリスマス特別コース

8000円クリスマスコース 5000円クリスマスコース 白身魚のフリット オードブル3種 ウズラのサラダ仕立て アワビ・ムール・アサリスープ ラングスティーヌと剣先イカのフリカッセ 和牛フィレ肉のステーキロッシーニ風 ティラミスとソルベ・フルーツ あいち鴨胸肉のロースト

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ブログで今年のクリスマス特別コースの案内が

遅れたので頑張って内容を書いてます

毎年何を作ろうか迷うのですが、

実際使う食材が限られているので

(この時期は海がシケで漁に出ない場合があるので

魚は特にありきたりの物になりやすいです。

肉系は癖のあるものは敬遠されやすいので避けています)

毎回頭を悩ませています   f^_^;)

 

12月23・24日限定ディナー

☆ ☆ ☆ お勧めクリスマス特別コース 8000 ☆ ☆ ☆

アミューズ 突き出し

白身魚のフリット

寒い季節なので暖かい料理からのスタートを考えて

皆さんの好きな揚げ物からのスタートです。

オードブル3種の盛り合わせ

真鱈のミキュイとタラ白子のムニエル

マリネしたタラの身を低温でじっくり火を通し焼き魚とは違う食感と

白子は表面がカリッと中はトロットした食感を味わってください。

サーモンとイクラのカクテル仕立て

脂ののったノルウェーサーモンと自家製イクラの醤油漬けのコラボ

自家製イクラなのでそのまま食べても美味しい塩加減にしています。

ゴールデンボアポークばら肉トロトロ煮込みのロースト

ゴールデンボアポークばら肉を12時間かけてコンソメで煮込みそれを

厚切にしてローストしているので箸でも切れる柔らかさです。

サラダオードブル

フランス産ウズラのローストサラダ仕立て

普段お口にはしないと思われるウズラをローストしほぐしてサラダ仕立て

にしました。淡白な味わいなので癖が苦手という人にも大丈夫だと思います

スープ

アワビ・ムール貝・アサリのスープ

イメージはクラムチャウダーの牛乳なし番。クリームは魚料理で使うため

ここではあえてクリーム系を使わずに仕上げました。魚や貝類・香味野菜

の味わいのハーモニーを楽しんでください。

魚料理

ラングスティーヌと剣先イカのフリカッセ

近年では超高級品になったラングスティーヌ(スカンピ)普段ではなかなか

扱えませんが、クリスマスなので思い切って使いました。甘味の濃い

ラングスティーヌと剣先イカを固くなりすぎないようさっとクリーム煮込み

にしています。

メイン料理

和牛フィレ肉とフォワグラのソテー トリュフ入りソース ロッシーニ風

和牛の値段が高騰していることもありメニューに入れるかどうかかなり悩みましたが

今年もメニューin。柔らかくて美味しい和牛フィレ肉、トロッと濃厚なフォワグラ、

香り豊かなトリュフの味わいは美味しさの期待を裏切りません。

デザート

ティラミスとソルベ 季節のフルーツ添え

濃厚なティラミスにさっぱりさせるシャーベットの組み合わせ。

イチゴなどを組み合わせてクリスマスらしく仕上げています。

このコースに自家製ライ麦パンと食後のコーヒーor紅茶付きます

 

☆ ☆ ☆ クリスマス特別コース 5000 ☆ ☆ ☆

オードブル3種の盛り合わせ

真鱈のミキュイとタラ白子のムニエル

サーモンとイクラのカクテル仕立て

ゴールデンボアポークばら肉トロトロ煮込みのロースト

8000 オードブルと同じ内容です

スープ・魚料理

アワビ・ムール貝・アサリのスープ

ラングスティーヌと剣先イカのフリカッセ

8000 スープ・魚料理と同じ内容です

メイン料理

あいち鴨胸肉のロースト

脂の融点が低くビタミンB2が多い為、体に脂肪が溜まりにくくしかも

スタミナ満点のあいち鴨の胸肉を丹念にローストしました。

ソースの方はラズベリービネガーを使って甘酸っぱいソースに

仕上げさっぱりと食べて頂けるようにしています。

デザート

ティラミスとソルベ 季節のフルーツ添え

8000 デザートと同じ内容です

このコースに自家製ライ麦パンと食後のコーヒーor紅茶付きます

やっぱり特別な記念日の為食材も普段では使わない特別なものを

多く扱っています。ぜひ思い出作りの1つに当店の料理を使ってくださいね。

ご予約承っています。

072-228-2720 ブラッスリー セレストまで

 

 

 

 

 

 

 

 

サワラを一夜干し(天日干し)してみました

image 久しぶりにイベント以外の投稿だよ

この時期おせち食材でサワラが魚屋に出回っています

まけとくよと言われ大量に渡されたサワラくん

こんなに買ってどうするねんと思いながら

どうしようと考えていた時に

そういや最近干物を食ってねーなー

なんて思いがよぎったので

一夜干ししてみました。(一日中干したので天日干しも兼ねてます)

一般的には海水並みの塩水に漬けて

干すところを塩を振って干しました。

塩の量は僕のカン。

あなたがする場合は重量に対して1%の塩

塩が効いている方が好きであれば1.2%の塩の量がいいかも。

直に塩をかける利点は余計な水分が身につかない事。

すぐに乾くしハエが寄ってこないです。

虫除けネットがあれば良いけど

ない場合はこちらの方がオススメです。

デメリットは気をつけないと塩味が均一にならない事かな。

なので塩をかける時は精製塩か焼塩がオススメ

サラサラしてるから均一にかけやすいですよ。

 

 

寒くなって来たので美味しく感じますよね

image

何かというとスープです。

ホッとする1品ですね。

当店で出すスープで 作り方をよく聞かれるのですが

最近聞かれたスープはミネストローネ。

ファミレスとかでサービスで出されている

具材がちょろっと入っているスープが

ミネストローネではありません。

あれは僕らが言うブイヨンスープです

ミネストローネとは野菜を食べるスープです。ここがポイント❗️!(◎_◎;)

作り方はまず最初に味の出る食材刻んだベーコンやソーセージを炒めます。

当店ではランチでも使うのでニンニクを加えませんが加えても美味しいですよ。

そのあと食べやすい大きさに刻んだ野菜を加え塩で下味をつけます

中火で炒めると野菜からの水分が出来るので

その水分を飛ばし水分が飛ぶとチキンブイヨンを投入

家庭では水に固形か顆粒などのチキンブイヨンがお手軽ですね

当店では野菜より少し多めにブイヨンを加えます。

ヒタヒタだと煮込む時に水分が飛んで

野菜の煮物状態になるので煮詰まる分を考えて少し多め。

ここに刻んだトマトを加えます。

これは旨味成分の多いトマトを加えると

当然旨味が濃くなりますが程よい酸味を加えることで

スープが飲みやすくなります。

加えるトマトはフレッシュもいいですが

缶詰の水煮でもいいですよ。

後はブイヨンに味が馴染むまで煮込んで完成  (≧∇≦)

野菜の食感が欲しい方は煮込み時間は短めに

野菜の甘味がしっかり出た方が好きな方は

煮込み時間は長めの方がいいですね。

但し水分が飛び過ぎたら水を加えて下さい

ブイヨンを加えると味が濃くなるので。

レシピはいろんな人が書いているのでそちらを参考に。

ただブイヨンの量が多ければ控えてくださいね。( ´Д`)y━・~~

 

 

 

 

 

 

 

お節の為にガンガン仕込んでいます。

image

 

 

 

 

 

2年前からイクラの醤油漬けを自家製で漬けています。

きっかけは年末に作るお節。

タップリ付けて見栄え良くしたい為自家製に替えました。

今ではシーフードサラダなどのトッピングにも

重宝しています。^o^

写真の状態は筋子をほぐし割れた卵の皮を

取り除いた状態。

これに煮切った酒・味醂・醤油と鰹だしで漬け込みます。

漁師の方はお酒と醤油で漬け込むみたいです。

このやり方だとアルコールと塩分のおかげで

1ヶ月ぐらいは日持ちするようですが、

塩気が強くアルコール臭いので

僕の場合は食べ易くする為にアルコールを煮切り

出汁で割って食べ易くしています。

持っても1週間ぐらいかな日持ちするのは。

なぜこの時期に仕込みをするかというとイクラの皮が薄いため。

鮭が塩水濃度が薄い所にいる時間が多くなると

卵の皮が硬くなります。

イクラをほぐしたり洗ったりする時に

塩水やお酒を加えた所で作業するのはこのためです。

なので川に上がってきた鮭の卵はピンポン球のように

硬く食べにくくなって美味しくありません。f^_^;

昨年は11月に入ってもイクラを買って

失敗した経験があるので今年は頑張ってこの時期に

仕込んでいます。

当然大量に仕込んでいるので冷凍しますが、

解凍しても味には影響ありません。

まあスーパーで売られているものはほぼほぼ冷凍なので。

初年度に失敗したのは冷凍する時に

漬け込むタレと一緒にイクラを冷凍した事。

液体が凍る時に膨張する作用でイクラが潰れてしまい

解凍した時は無残な姿に…    (~_~;)

イクラにしっかり味が染み込んだら

食べきれない分は液体をザルなどで切って

タッパーに入れて冷凍しましょう❗️(^o^)/

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
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セレストのこだわり(黒毛牛 アンガスビーフ)

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今巷で話題になっているビーフ アンガスビーフです。

(話題になっているのかな?)

当店が仕入れている部位は肩ロースの部分

当店ではオープンから牛肉は赤身の部位を使っているのですが、

近年赤身がブームになり価格が高騰 f^_^;)

今まで国産牛のランプの部位を使っていましたが

手に入りづらくなり、安定して入荷できるアンガスビーフに変更しました。

質の良いものを使うと料理人のサガなのでしょう

質を下げることができません。

いろいろ当たった挙句にアンガスビーフにたどり着きました。

黒毛牛だけあって肉の旨みが強いように感じます。

ただ肉質は国産のランプよりも少し固め。

できる限り食べやすいように筋を全て取り除くようにしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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セレストのこだわり (エビのジュレ)

image皆様もエビ好きだと思いますが、

私も大好きなのでアメリケーヌ(エビの出汁)

を常時仕込んでいました。

でも今はエビのジュレに切り替えています。

何故かというと使用範囲が広がるから。

冷製ではエビにジュレを掛けたら

オードブルの一品になりますし

image

味がしっかりしてしかも雑味が少ないので

魚料理に使いやすいのです。

デメリットは魚料理のソースに仕上げると

色が映えないこと。

エビの殻にある赤い色素は油に溶け出す為

出汁を作る場合には出来るだけ取り除かないようにします。

ジュレを作る場合は不純物を全て取り除く為

赤い色素までも取り除くのでソースに仕上げると色が映えないのです。

今は味重視の為ジュレを作る方を選んでいます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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塩加減について

皆様味付けする時に塩を使うと思いますが

塩味を付けるという思いで使われていると思います。

しかしフランス料理を学ぶという事でフランスに渡り

フランスでの塩加減というと、私の感覚で塩が強すぎる感じでした。

理解できずになぜそうするのかとの問いに返ってきた答えが

旨味を(甘みを)引き出す  という事でした。

そう 旨味を引き出す為に塩を打つのです。

食材の持っている甘味や旨味が一番強く感じるまで塩を打つのです。

申し訳ありませんが減塩には興味がありません。

(但し薄味を求められると控えます)

必要とする塩の量があると思っているのです。

食材に塩を打っていくとだんだん甘味や旨味が増していきますが、

一番強く感じるポイントを過ぎて塩を加えると

いっきに塩辛くなってしまいます。

そうなると食材が台無しになってしまいます。

フランスでの体験はこういうことであり、

果敢に攻めて塩を打っているみたいでした。

薄味の関西人だった私が塩辛く感じたことは言うまでもありません。

しかしこういう味に慣れてしまうと

甘味や旨味が強く感じられる為

こっちの味を舌が求めるようになりました。

この塩加減を”適量”と呼ぶのだと思っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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