まずは新鮮な鰯を買ってください
新鮮な鰯は色艶が綺麗です。
分からなければ信頼している
魚屋さんでお刺身用の鰯を買ってくださいね
次に頭を取り除くのですが
頭と内臓が一緒に取れると
作業が早いのでお腹の部分を
繋げたまま背骨の部分を断ち切ります
断ち切ったところの写真が
この写真です
頭を取った時に内臓も一緒に取れるとラッキーですが
今回は取れませんでした。
包丁の刃先のあたっている部分は
普通の魚には骨がないのですが
鰯にはあるので切り落とします
切り落とす長さは肛門まで。
切り落としてお腹に残っている
内臓をかき出します
ここで水洗いをして生臭い元の
血や内臓を取ってしまいます
ここから指で鰯を卸すので
指は綺麗にしておいて下さいね
包丁で卸すとお腹の部分の骨が
身に付いてしまい取り除くことが大変になり
指で卸すと背骨に引っ付いて
取れるので指で卸すこと
お勧めしています
まずは肛門の部分から指先を突っ込み
尾っぽの方に指を動かして開けます
いきなり頭の方から開くとお腹の骨が身に付いてしまうからです
次に中央から頭の方に向けて
指を動かして開けます。
開き切った状態の写真です
次に背骨を取り除くのですが
尾っぽが入らない場合包丁の刃先を
背骨の下に滑り込ませて
尾っぽの近くを切り落とします
飾りで尾っぽが欲しいときは
包丁の刃先の部分を料理用ハサミで
背骨だけを断ち切ります
その背骨を尾っぽから頭の方に
向かって引き抜いていきます
その時に骨に身が引っ付きそうであれば
指先で押えながら引き抜いてください。
取り除いた写真がこちら。
お腹の黒い膜は苦味の元なので
ペーパータオルで拭き取るか
包丁の刃先でこそいでください
お刺身として食べるのであれば
皮が口に残るので
背の方からお腹の方に
身をめくる様にしてあげると
綺麗に皮が取れてくれます
この写真が仕上がった状態です
この鰯はサイズが小さいですが
身が柔らかいので口中で
とろけてくれるので
僕はこのサイズが好きです
その代わり満足するまで食べたければ
かなりの手間はかかりますけどね。
