とある日の食材

鰯の卸し方 (手開き)

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まずは新鮮な鰯を買ってください

新鮮な鰯は色艶が綺麗です。

分からなければ信頼している

魚屋さんでお刺身用の鰯を買ってくださいね

 

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次に頭を取り除くのですが

頭と内臓が一緒に取れると

作業が早いのでお腹の部分を

繋げたまま背骨の部分を断ち切ります

 

 

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断ち切ったところの写真が

この写真です

 

 

 

 

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頭を取った時に内臓も一緒に取れるとラッキーですが

今回は取れませんでした。

包丁の刃先のあたっている部分は

普通の魚には骨がないのですが

鰯にはあるので切り落とします

 

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切り落とす長さは肛門まで。

切り落としてお腹に残っている

内臓をかき出します

ここで水洗いをして生臭い元の

血や内臓を取ってしまいます

 

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ここから指で鰯を卸すので

指は綺麗にしておいて下さいね

包丁で卸すとお腹の部分の骨が

身に付いてしまい取り除くことが大変になり

指で卸すと背骨に引っ付いて

取れるので指で卸すこと

 

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お勧めしています

まずは肛門の部分から指先を突っ込み

尾っぽの方に指を動かして開けます

いきなり頭の方から開くとお腹の骨が身に付いてしまうからです

 

 

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次に中央から頭の方に向けて

指を動かして開けます。

 

 

 

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開き切った状態の写真です

 

 

 

 

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次に背骨を取り除くのですが

尾っぽが入らない場合包丁の刃先を

背骨の下に滑り込ませて

尾っぽの近くを切り落とします

飾りで尾っぽが欲しいときは

包丁の刃先の部分を料理用ハサミで

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背骨だけを断ち切ります

その背骨を尾っぽから頭の方に

向かって引き抜いていきます

その時に骨に身が引っ付きそうであれば

指先で押えながら引き抜いてください。

 

 

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取り除いた写真がこちら。

お腹の黒い膜は苦味の元なので

ペーパータオルで拭き取るか

包丁の刃先でこそいでください

 

 

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お刺身として食べるのであれば

皮が口に残るので

背の方からお腹の方に

身をめくる様にしてあげると

綺麗に皮が取れてくれます

 

image この写真が仕上がった状態です

この鰯はサイズが小さいですが

身が柔らかいので口中で

とろけてくれるので

僕はこのサイズが好きです

その代わり満足するまで食べたければ

かなりの手間はかかりますけどね。

 

 

今年も入荷してます サマートリュフ

image 今シーズンも入荷しましたサマートリュフ。

リクエスト頂いたお客様に豪快に使いました。

香りの食材なのでたっぷり使い風味を楽しんで頂きたい。

良く卵料理と合わせるのが定番で

オムレツの上にたっぷり付けたり

カルボナーラの上に散らしたりとよく作る料理ですね

フレッシュをふんだんに使えるのもこの時期ならではです

あなたも一度は試して下さい

ハマれば虜になると思います。

僕は既に虜になっていますので。

今シーズンのオマールエビ漁が解禁になりました

近年のオマールエビの価格が高騰していることもあり

メニューで使用する機会が減ってきたオマールエビ

それでもオマールエビ漁が解禁になったこの時期に出回る

小さめのサイズのオマールエビが若干リーズナブルな価格で入荷します

個人的には大好きなオマールエビ(あまり口にしたことはありませんが…)

オマールエビの殻で作るアメリケーヌソースは最高!

あなたにも食べてほしいと思っています。

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サイズは350~400gの大きさで4000円欲しいところですが

自分が支払ってでも食べたいと思う金額ではないので

思い切って3000円にしたいと思います。

当店のお任せコースの魚料理をオマールエビに変更の場合は

1人前オマールエビ半身となり

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コース料理の価格を5000円で提供します。

このサイズが出回る時期が初夏ぐらいまでだと思うので

期間限定メニューです。

業者の在庫がなくなり次第終了なので

この記事みて食べたいなーと思ったら食べる日を決めて下さいね。

甘くておいしい活けオマールエビの美味しさをあなたに届けます。

 

馬肉とポルチーニ入りキノコの煮込み

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フレンチらしい料理として馬肉のすね肉の部分を煮込みに。

フレンチと言いながらイタリア食材のポルチーニを使っていますが…

ポルチーニは乾燥している物を使っています。

フレッシュ物と少し違う香りがしますが

圧倒的に乾燥物の方が風味が強いので好んで使っています。

圧力釜を使ってポルチーニともどし汁キノコと共に

馬肉すねを自家製チキンコンソメで柔らかくなるまで煮込んでいます。

癖が少ないので牛肉と間違えるのではと思うぐらいです。

夏場に向けての料理なので赤ワインや生クリームなどで

重くならないようにさっぱりに仕上げるため

加えず自家製チキンコンソメで煮込んでいます。

 

入荷しました 鮭時

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網で捕らえられたものですが 鮭時が入荷しました

鮭時とは海洋で捕まえられた鮭のことで

この時期春先から初夏にかけて捕まえられています。

寄生虫がついている可能性がある為

生食で出す場合は1度冷凍させて1日ほどたつと

寄生虫は死んでしまうため大丈夫だそうです。

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当店ではたっぷりのハーブ入り塩で1度閉めて

(下味程度の塩とたっぷり塩を使った魚では生臭さが違います。)

次の写真で魚の隙間に色が変わっているところが

塩によって身から出た生臭い水分です。

 

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身の方の塩加減を確認して

ちょうどよいところで水洗いをしてペーパーなどで水分をとり

冷蔵庫で半日ほど乾燥させてから冷凍します

乾燥させることでスモークサーモンのような質感と

 

image身にもっちりとした感触が出ます

家庭では新鮮な鮭を購入することが出来たら

あまりこだわる必要性があると思いませんが

生臭さを取りたければお酒で鮭を洗うことをお勧め。

それから水分を取り除いて冷凍すればいいと思います。

あとは半氷状態でスライスしてお刺身に。

半氷状態だとスライスするのに切り易いので。

醤油で食べられると思うので塩で締めなくていいですよ。

 

 

支援企画の馬刺し


今仕入れをして久しぶりに口にした馬刺し。

牛刺しのようにクセがなく

赤身は肉にくしくて霜降りは脂とのバランスが良い。

真っ白な肉立髪の部分ですが赤身と共に食べると脂分を補ってくれます

ウマイ…  でも高い…

当店の価格は1200円  自分でも高いと思うのですが

ほぼほぼ原価に近い価格なので許してください。

でもあと2食しか有りません

写真の量で90gあります。しっかり味わっていただきたいので。

第2弾としてカルパッチョ風タタキと

馬肉スネ肉とポルチーニ入りキノコの煮込みを提供したいと制作中です。

近々UPするのでお楽しみに。

初めて扱います すだれ貝   あと熊本復興支援第二弾

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今回初めて扱うスダレ貝です

アサリ系の味わいでアサリより甘みが強い感じがします

よく似た貝でアケ貝という貝もいるのですが

調べてみると混じっている…

でも味わい的にはあまり変わらないみたいです

愛知の三河湾産です

火を入れると身がシャキシャキしていますが美味しいですよ。

寿司屋さん曰く 赤出し最高と言っていました

 

 

別件ですが週末13日に熊本震災支援第2段

馬肉を入荷します。

料理は馬差しやユッケ仕立てで提供しますが

セレストらしい料理も考えたいと思っています。

この週末馬肉を食べて復興支援協力してくださいね。

 

 

 

 

明日のパーティーで使います 脂ののったイトヨリ

image 40cmオーバーのイトヨリ

脂ののりがよく美味しい白身魚です

僕のハウステンボス時代は長崎でよく獲れる魚だったので

魚料理によく登場した魚です。

牛肉などでもそうですが

型が大きくなるにつれて脂が乗って美味しくなります

美味しそうだったので明日に団体様の予約が入っているため

がっつり買い込みました。

今日はムニエルにしてアメリケーヌソースで。

明日は今ハマっているアサリのソースで提供しますね。

復興支援していきます

熊本の地震についていろんなメディアから

いろんな情報が入ってきます。

東日本大震災の時は復興支援のつもりで宮城の方から

お米をいれていました。

ごく一部のお客様に放射能の事で嫌がられましたが

一年ほどお米を買い続けました。

僕の人生の中では震災にあった事がありません。

悲惨な現場の状況も目の当たりにした事がありません。

でもテレビからの映像やフェイスブックからのいろんな情報を得て

少しでもお役にててる事をと思っています。

僕もお客様からいろいろ支援して頂いて今に至っているので

大変な時には本当にありがたいものです。

なので僕もして頂いている支援を

今まさに大変な人達に微力ながら支援したいと思うのです。

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なので5月8日の母の日

までは熊本産のイチゴを

使ったデザートを提供

したいと思います。

昨日はタルトを

作りましたがずっと

タルトとはいかないので

一例だと思って下さい。

8日以降は熊本産の馬肉を入荷予定しています。

馬刺し・ユッケなどのメニューで支援する予定です。

あとFacebook繋がりで直接被災者達に

炊き出ししているボランティアの方に

野菜での支援をしていきます。

電気の通っていない所で豚や鶏などの生肉は腐ってしまうので

野菜が嬉しいとの事でした。

飲食関係の仕事をしているので赤十字みたいな

大きな団体に寄付するのではなく、

直接炊き出し支援活動しているの方に支援したいのです。

ランチの売り上げからは支援する金額を出せないため

ディナー来店して頂いた人数に100円分の予算で野菜を買い

炊き出ししている方に送る予定です。

少しでも多く支援したいと思っているので

ご賛同の方デザートや馬肉などの注文でご協力お願いします。

 

 

 

 

 

お初です ホンビノス貝

image聞き慣れない貝ですよね

外来種の貝で北米が主な産地です

市場に出回ってきたのが

90年代みたいです

東京湾でよく取れるそうで

大阪湾にも生息しているそうです

味的にはハマグリより旨味が濃い

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しかもアサリ並みに安い!

魚屋がテレビで放送されてたから

買って来たみたいな事を

言ってたので買ってみて正解

北米ではハマグリではなく

ホンビノス貝を使って

クラムチャウダーを作るそうです。

旨味が濃いので美味しいスープが出来ると思います

ちなみに僕はトマトソースと香草パン粉で焼き上げました

在り来たりな料理ですが美味しさのテッパンです