そう　このゴールデンボアポーク

セレストがオープンしてから10年以上使い続けています。

あまり詳しくブログでお伝えしていなかったので

この機会にこの食材のすばらしさを語りたいと思います。

兵庫県淡路産のボアポーク

ボアは英語ではイノシシなので猪豚になります。

商品名がゴールデンボアポーク　猪豚の最上の物という意味だそうです。

店を立ち上げる前　食材の展示会で出会いました。

当時はいろんなブランド豚のおいしさが世間に認知されていて

セレストでも地の食材で良いものがないかと探していたところだったのです。

堺の近くでブランドの豚になると犬鳴ポークがありますが、

犬鳴ポークの出始めの時良い印象がなかったので(今は改良されて美味しいですが）

使う予定がなかった。

そう　ゴールデンボアポークを試食させてもらった時の感動が忘れません。

脂身が甘いのです!!

確かに試食する前に脂が甘いのが特徴だと聞いていましたが

本当かよ？なんて疑心暗鬼で食べたのです。

あと味わいが軽い。これは脂解けの温度が低いので口どけがいい。

油のベトベト感がない為さっぱりと食べれます。

焼く時にはフライパンに油を入れずに

持っている脂で焼きます。

あなたは脂身が甘い豚肉(これは猪豚だけど)を

食べたことありますか？

ぜひ一度たべたみてください

皆さんアワビの食べ方としてどういった食べ方が好きですか？

僕の周りの人は刺身が一番という人が多いです。

でも僕は火が入ったアワビの方が好きですね。

刺身はコリコリとした食感がいいと言われますが

僕には硬すぎるので…   ちょっと苦手です。

なのでサザエの刺身も苦手なのです。

アワビを美味しいと思ったのは鉄板焼きのお店で

アワビをバターソテーしてもらったのを食べた時です。

バターのコクにフランベ

(ブランデーなどのアルコールを加えて燃やし香り付けする事)

したブランデーの香りと香ばしい醤油の香りと合わさって

柔らかいアワビを噛み締めると旨味が口いっぱいに広がる。

こういった経験をしてしまうと

バターソテーが一番と思ってしまうのです。

でもこの食べ方も刺身で食べる時も

アワビが生きていないと美味しくありません。

死んでしまうとすぐに腐敗が始まり腐敗臭が出てくるのです。

セレストでは生け簀がないので

仕入れて来た日に料理してお出ししなければいけなかった為

予算を頂いたお客様にしかお出しできませんでした。

何かいい方法はないのか色々本を読んでいたところ

和食では蒸してから使うとのこと。(当然生や煮込みにも使いますが)

おお！ コレだ！ と思い色々火入れの時間や温度などを変更しながら

いい塩梅の火入れを探っているところです。

ヒラゴ・ヒシコと呼ばれる小さなイワシ。

オイルサーディンにしたらと魚屋に言われ購入。

ウンザリする程イワシの量がある…

作業は簡単ですが手間がね〜   (~_~;)

作り方は頭と内臓ごとお腹を切り落とし内臓の部分を洗います

身が傷み易いので優しく扱うこと。

水分をタオルかペーパーで取り除き

重さを測って1.5%の塩を振りかけて半日程寝かします。

水分と共に魚臭さ出るのでタオルかペーパーで取り除きます。

鍋や容器に水分をとったイワシを入れて

ニンニク・ローズマリー・ローリエを適量加え

エクストラオリーブ油をイワシが隠れるぐらいに流し込み

油が沸かない程度で火をじっくり入れます。

ハーブやニンニクはお好みで。

エクストラオリーブ油でなくてもサラダ油でもかまいません。

写真のように小さなイワシでしたらしっかり火を入れたら

骨まで食べられると思います

セレストではより良く美味しく食べられる様に

ハーブやオリーブ油を使っています。

ちなみにセレストでは80度のオーブンで3時間火を入れています。

そうすることによって身と骨が柔らかく食べれる状態になるのですが

家庭では中々そうすることができないので油が沸かない程度と書きました。

多分80度以上にはなると思うので火入れは20分程度で済むかと思います。

湧いちゃうと素揚げになってしまうので気をつけて下さいね。

圧力鍋を使ったやり方があったのでネットで見つけたので

ページのアドレスを載せておきます。

http://www.ajiwai.com/otoko/make/oilsardine.htm

これを見て食べたくなったらセレストに食べに来てくださいね。

顔を写すとリアル感が出てしまいかわいそうになるので隠していますが、

上がペルドロールージュ・下がピジョンラミネ

今回状態の良いものが入荷しました。

その他には北海道産 エゾシカモモ肉・カナダ産のイノシシ肩ロース肉が入荷！

エゾシカはステーキに、イノシシはカシス風味の煮込みで提供します。

食べ慣れたもの以外で何か考えているなら是非オススメです

味の濃厚なジビエを堪能しにセレストに来て下さいね。(^o^)

 仕入れて来た大阪湾の金太郎鰯と

ミンククジラの赤身。

鯨の冷凍ものは探せば出てくるのですが

生の物はなかなか出回らないので

見た瞬間思わず買ってしまいました。

あなたは鯨の肉を食べたことがありますか？

僕は小学校1・2年の頃までは

食卓に上がっていました。

火をしっかり入れた料理をお袋が作っていたので

赤身はパサパサで堅い肉というあまり良くない

イメージが付いていました。

鯨の赤身が美味しいイメージに変わったのは

ハウステンボス時代に長崎で暮らした頃です

長崎の方では調査捕鯨の基地があった為

鯨の肉が手に入りやすい環境で、

和食系の一品料理屋などではメニューに載っている程でした。

そこでルイベ状にスライスされたお刺身を

生姜醤油で食べさせてもらった時に

柔らかくて美味しいものなんだ‼︎  と

今までの認識を変えさせてくれました。

あなたにも味見をさせてあげたいと思い

冷凍保存してしまいましたが3人前は取り置きしています

是非この機会に当店に来て味わって下さいね。

ちなみに二枚目の写真はセレストで出している料理です

鯨と焼きナスのマリネ  生姜風味のドレッシングで頂いてもらいます。

ご予約は、こちらをタップしてください

072-228-2720

詳しくはコチラをタップしてください。

 夏場になり気温が高い為

冷凍ものが主流のマグロ屋さんは

早く店をたたむのでなかなか買えないのですが

今回はカマが売れ残っていたので

久しぶりにゲット❗️(^_^)v

当店ではこれを塩と香草でマリネをしローストして

ランチの1品として提供しています

最近マグロ屋さんのマグロの回転も良くなく

カマの取れる機会が少ないのと

カマを欲しがる人が増えたことで買える機会が以前よりぐんと減ってしまいました。

近いうちにランチでお出ししますね。

 サイズの大きい甘エビが入荷したので

コースのオードブルの一品に

甘エビのタルタルを作りました

サイズが大きいのに刻んでしまうと

わからなくなってしまいますが

タルタルは刻む料理なので刻んでしまいました

少しもったいない気がするが…

頭の味噌が美味しいので殻を外し素焼きして添えました

今回仕入れた甘エビは山陰産

北海道産はサイズが小さい物が多く

日本海側で取れた物は網の目が大きいので

資源保護もあり大きいサイズしか取っていないのではと

魚屋さんは言っていました。

スーパーで綺麗に殻をむいて並べられている甘エビは外国産です

国産の甘エビは外国産の物より甘みが強くねっとり感があります

選び方は外国産の甘エビは頭が付いていないので

頭の付いている甘エビを買うようにすると

国産の甘エビを食べることが出来ますよ。

巻貝の種類になる白バイ貝

バイとは貝という意味を指すらしいので

本来は白バイと言うらしいです。

殻が茶色したバイ貝もあるのですが

白バイ貝の方が身質が柔らかいです

生食が可能な貝ですが

 今回はさっとボイルして殻を割って

ヒモと身の部分に分け

身の部分はフリカッセ(軽いクリーム煮込み)

ヒモの部分は裏ごしして

シャンピニオンデュクセル

(マシュルームとエシャロットを使ったペースト)

とバターで合わせたペーストを作り

カナッペと共に食べて頂く料理を作りました。

ワインによく合う料理だと思います

これから旬になる食材なので

メニューに見かけたら是非注文して下さいね。

 思わず買ってしまいました稚鮎

これで何するねん？って

思いながらとりあえず唐揚げに。

それから洋風南蛮漬け

(エスカベッシュ)にしようと

思ったのだけど

つまんでみて考えを改めました

 余計なことしないほうがいい❗️

珍しくバクバクと

つまんでしまいました

シンプルに美味しい。

余り出回っていないので

食べられた方はラッキーです

味はワカサギよりあっさりしていて

若干ほろ苦いところが鮎らしいところですね。