日別アーカイブ: 2017年3月6日

5つの味覚の要素(甘味・旨味・酸味)

味覚には5つに分かれていることは

皆さんご存知だと思います

甘味・酸味・苦味・辛味・旨味それぞれのバランスで

料理の味を作っています。

それぞれの味を理解しているとは思いますが

求めている味に近づけていくのにどうすればいいかは

わからないのではないのかなぁ〜って感じます。

なので僕がどのようにしているか

シェアしたいと思います。

まずは甘味 ・旨味

これはとがった酸味・苦味をまろやかにする作用があります

酸味・苦味が強いな〜なんて感じたら砂糖や出汁などを

加えてみると食べ易くなります。

わかりやすい例えでいうと

寿司酢(甘味・酸味)  酢豚(甘味・旨味・酸味)

キャラメル(甘味・苦味) エスプレッソコーヒー(苦味・甘味)

を想像してもらうと、なるほどと感じるのではないかと思います

エスプレッソコーヒーをブラックで飲んでいる人は

一度砂糖を入れて飲んでみて下さい。

エスプレッソの美味しさがわかると思います。

 

酸味はぼやっとしている味を締めてはっきりさせる効果や

塩味を和らげたりこってりした油性分を

さっぱりさせる効果があります。

酸味は敏感に感じる味なので

かくし味として使う時は極少量。

酸味を感じない程度に使うと料理のレベルがあがります。

例えでいうとクリームパスタにレモン汁を加える時

レモンの味がわからない程度(6〜7滴ぐらい)

入れると爽やかなレモンの香りと

締まったクリームの味になるので

食べた後のくどい感が無く食べれます。

レモンの酸味がわかるほど入れると

もっとサッパリ食べれるのだけど

こってりしたものが食べたいと思って

クリームパスタを作っているのだから

酸味が強すぎると違和感があるんじゃないかなぁ〜。

ちなみに酸味は腐敗した時に出る味なので

本能的に敏感に感じるらしいです。

 

長くなってきたので苦味・辛味は次回で。