月別アーカイブ: 2017年2月
2月25日ランチコース内容です
入荷しました 牡蠣イベント用に仕入れたワイン
牡蠣といえばシャブリですよね〜
とベタですがシャブリを仕入れました。
石灰岩の多い土地で育ったシャルドネ種の葡萄は
ミネラルを多く含んだワインに仕上がるので
海のミネラル感をたっぷり含んだ牡蠣との相性がいいとされています。
生ガキにレモンを絞って食べますよね。
なので柑橘系の香りのするソーヴィニヨンブラン系で
スッキリしたタイプも合わせることが出来ると思います。
今回仕入れたシャブリはきりっと辛口タイプではなく
少し果実味が入っているタイプで
少ししっかりしたものを選びました。
生ガキ以外にもグラタンや焼きリゾット
ピザ風春巻きにネギ焼きなどしっかりした味付けの料理があるからです
ワインの作り手は ドメーヌ フェリックス エ フィス
シャブリでも老舗蔵でコンクールでも数々賞を取っている蔵なので
味を外すことがないと思っています。
気になったら声をかけて下さいね。
23日ランチメニュー内容です
今凄い人気なんですね
湖池屋プライドポテト‼︎
供給が間に合わず生産が一時中止になっている記事を見ました。
このポテトチップスを買ってからCMを見たので
何も情報も無く話題性で買ったのではないのですが、
このパッケージやデザインで只者ではないと感じ購入。
僕の好きな牛センのような濃厚な味ではないですが、
この価格でこのパホーマンス いける…
なんて思いながらあっという間に食べ切りました。
次は松茸味だなんて思っていたけど
生産中止らしいので見かけたらラッキーと思って
買ってしまいそうですね。(´∀｀)
ちなみに隣で写っているワインは
ボルドーマルゴー地区の格付け2級
デュフォール ヴィヴァンのセカンドワインです。
これは間違いなくオススメ‼️ コスパが高いです。
試飲会の展示していた物を頂いたので
ビンテージが若く硬かったので5日ほど放置していたのですが
ちょうどいい感じにこなれていました。
もともとシャトーマルゴーの畑の一部分だったので
ポテンシャルが高いです。
一度口にしてみたかったワインでしたが良かったです。
14年はいい年かもしれないので
ハズレヴィンテージのものはどうなのかわかりませんが
ハズレ年でも外さないようなワインを作るのではと
思えるワインでしたね。🍷
料理の発想 これは失敗しましたが…
この写真は25・26日に
牡蠣フェアーの為の料理試作している写真です
多分普段食べられている料理に飽きた時に
いつもとは違う料理を食べたいと思ったことは必ずあると思います。
そう思った時に違う料理を作る場合
クックパッドなどのレシピを見ながら
作ることが多いのではと思われます。
プロの料理人でも全く知識のない所から
料理を新しい料理を作り出すのは難しいのです。
なのでいつも使っている材料を他の料理に当てはめて
完成形をイメージします。
今回牡蠣をガーリックで炒めると美味しい所から
トマトも合うよねと考えピザに仕立てようと思いました。
ピザ生地に牡蠣を乗せて焼くと水分はかなりでるので
当店のオーブンでは火力が弱いから
上手く焼けない事が想像出来る為
普通のピザでないものに仕上げようと考えました。
イメージはピザなのでカリッとした食感と
牡蠣のジューシーさを残したいので
薄い生地で焼き上げようと発想を換え
春巻きの皮で包んで焼き上げようとしたのが写真です。
発想的にはAとBが合いますBとCが合います
なのでAとCも合うよねってな具合で考えていくのです。
食べる側からはBという存在が見えないので
AとCの組み合わせが新鮮に見えるのです。
ちなみに写真の料理は失敗しました。
具が多いのと牡蠣を生で使った為
フライパンで焼き上げると時間がかかって水分が出過ぎ
皮がパリッと焼き上げれなくなったからです。
結局牡蠣以外の野菜を外して春巻きにし揚げるのが
一番上手くいく事がわかり
イベントのメニューでは牡蠣の春巻きピザ風味として
提供することにしました。
この料理は揚げ置きが出来ないので
揚がったらすぐに食べて下さいね。
2月20日ランチメニュー内容です
2月16日ランチメニュー内容です
2月14日ランチメニュー内容です
アルプスサーモンを入荷しました
魚市場でマスっぽい2kgサイズの魚がいてたので聞いてみると
アルプスサーモンと言われた。
マスだろ〜と思いつつも試しにどおって言われたので思わず購入。
川魚なんで刺身でいけるよ！
おいおい川魚なんて刺身で食べられないだろうと思い
ネットで検索かけてみると…
やはりニジマスでしたが生で食べれるのこと。
卵に温度変化を付けて育てると
突然変異を起こしたニジマスが生まれ
ノーマルなニジマスと掛け合わせたものが
アルプスサーモンになるそうです。
巷でまぼろしとされている鮭の鮭児を人工的に作った魚と
認識してもらったらいいと思います。
卵巣を持たない魚なので卵に栄養を取られる事がなく
体の方に栄養がいくので
通常大きくても40cmぐらいのニジマスが
60cm以上に育つそうです。
「中央アルプスの雪解け水を循環させることなく、毎秒1トン弱を温泉のかけ流しのように使っています。水温が冬場だと２度しかない。温かい水なら２年で２キロになるところ、ここでは３年掛かります。さらに与えるエサも脂質を抑えており、身がきれいに赤くなるよう甲殻類などを配合した特別なものです。」
「冷たい水でじっくりと育てているので、いわゆるトロサーモンのように脂がすごく乗っている、という魚ではないです。ですが私も寿司屋などでいろいろな魚を食べてきましたが、このアルプスサーモンを食べて、今まで本物の味を知らなかったんだと思いました。それくらい違います。私は魚釣りが好きなのですが、天然じゃこれだけの魚はなかなかいませんよ。」
生食出来る理由はまずエサに寄生虫、および寄生虫の中間宿主となるサワガニなどが含まれていないということがあるのだが、もうひとつは真夏でも水温が18度くらいまでしか上がらないほど水が冷たいため、寄生虫自体が住めないから。もちろん出荷するアルプスサーモンに寄生虫がいないか検査に出してもいるが、根本的に寄生虫が入りこむ余地がない。
と生産者さんは言っています。
お〜よくぞ買い付けた。
いい食材に巡りあったぞラッキー‼︎
セレストではこのサーモンを三枚に卸してMIXハーブと塩で1日マリネします。
そうすることによって魚が持っている臭みと水分を取り除き
旨味が濃くなり日持ちが長くなります。
1日マリネすると水分が出ているのでサーモンの表面を洗い、ペーパータオルで水分を吸収して冷蔵庫で1日乾燥させます。
乾くと飴色の艶が出てスモークサーモンのような色合いが出てきて出来上がり。
この作業することによって日持ちが3〜5日するようになります。
これをラップで包み冷凍して使う時にいる分だけ皮を外してからスライスして使用すると腐らす事なく使い切る事が出来ます。
塩分が入っているのですぐにシャーベット状になるのでその状態だと
簡単に薄くスライスするこのが可能。
味が付いているのでそのままでも食べれるし
オリーブオイルをかけるとイタリアン。
サラダの上にのせても美味しいですよ。
追伸
このアルプスサーモンは小売しない為
一般の方には買えないそうです。
なのでセレストに来て食べるしかないですね。笑