魚市場でマスっぽい2kgサイズの魚がいてたので聞いてみると

アルプスサーモンと言われた。

マスだろ〜と思いつつも試しにどおって言われたので思わず購入。

川魚なんで刺身でいけるよ！

おいおい川魚なんて刺身で食べられないだろうと思い

ネットで検索かけてみると…

 

やはりニジマスでしたが生で食べれるのこと。

卵に温度変化を付けて育てると

突然変異を起こしたニジマスが生まれ

ノーマルなニジマスと掛け合わせたものが

アルプスサーモンになるそうです。

巷でまぼろしとされている鮭の鮭児を人工的に作った魚と

認識してもらったらいいと思います。

卵巣を持たない魚なので卵に栄養を取られる事がなく

体の方に栄養がいくので

通常大きくても40cmぐらいのニジマスが

60cm以上に育つそうです。

「中央アルプスの雪解け水を循環させることなく、毎秒1トン弱を温泉のかけ流しのように使っています。水温が冬場だと２度しかない。温かい水なら２年で２キロになるところ、ここでは３年掛かります。さらに与えるエサも脂質を抑えており、身がきれいに赤くなるよう甲殻類などを配合した特別なものです。」

「冷たい水でじっくりと育てているので、いわゆるトロサーモンのように脂がすごく乗っている、という魚ではないです。ですが私も寿司屋などでいろいろな魚を食べてきましたが、このアルプスサーモンを食べて、今まで本物の味を知らなかったんだと思いました。それくらい違います。私は魚釣りが好きなのですが、天然じゃこれだけの魚はなかなかいませんよ。」

生食出来る理由はまずエサに寄生虫、および寄生虫の中間宿主となるサワガニなどが含まれていないということがあるのだが、もうひとつは真夏でも水温が18度くらいまでしか上がらないほど水が冷たいため、寄生虫自体が住めないから。もちろん出荷するアルプスサーモンに寄生虫がいないか検査に出してもいるが、根本的に寄生虫が入りこむ余地がない。

と生産者さんは言っています。

お〜よくぞ買い付けた。

いい食材に巡りあったぞラッキー‼︎

セレストではこのサーモンを三枚に卸してMIXハーブと塩で1日マリネします。

そうすることによって魚が持っている臭みと水分を取り除き

 

 

旨味が濃くなり日持ちが長くなります。

1日マリネすると水分が出ているのでサーモンの表面を洗い、ペーパータオルで水分を吸収して冷蔵庫で1日乾燥させます。

乾くと飴色の艶が出てスモークサーモンのような色合いが出てきて出来上がり。

 

 

 

この作業することによって日持ちが3〜5日するようになります。

これをラップで包み冷凍して使う時にいる分だけ皮を外してからスライスして使用すると腐らす事なく使い切る事が出来ます。

塩分が入っているのですぐにシャーベット状になるのでその状態だと

簡単に薄くスライスするこのが可能。

味が付いているのでそのままでも食べれるし

オリーブオイルをかけるとイタリアン。

サラダの上にのせても美味しいですよ。

 

追伸

このアルプスサーモンは小売しない為

一般の方には買えないそうです。

なのでセレストに来て食べるしかないですね。笑