もうカワハギの肝の大きいシーズンは
終わってしまいましたが
カワハギの骨格が通常の魚と違うことと
先日撮りだめした写真があったため
この写真を使って説明したいと思います
まず尖っている口を出刃で叩き切ります
口は小さい割には固いことと
後で皮をはぐ作業がしやすいので
この作業をしておきます。
次に頭の上の角も折ってしまいます
結構鋭いので怪我を防ぐ為の予防策です
次にお腹の下の方に骨があるので
肛門の方から骨に沿って2〜3cm皮ごと
切り目を入れて口の方に押し上げ
関節を外し取り除きます。
この骨を外すとお腹にある肝を
取り外し安いのでこの作業をしておきます
口の方から尾ひれの方に向って皮を剥きます
皮はぎと呼ばれるぐらいなので
簡単に皮が剥けてくれます
皮が剥けると次は頭を外し肝を取り外します
胸ヒレの下に骨があるので
骨に沿って切り込みを入れますが
骨のすぐ下に肝がある為胸ビレを持ちながら
気をつけて切り込みを入れていきます
反対側も同じ様に切り目を入れ
写真のように頭の上を支点にして関節を外して
内臓と肝を取り外しておきます
頭を外した状態です
頭も鍋や煮付けであれば使えるので
エラを外します
口の下にある前顎の関節を外して
前顎に付いているエラを外し
次に目の下がわにある2カ所のエラが
付いている箇所を外すと取れてくれます
これで下処理が終わり。
今回は卵も持っていたのでとっています
煮付けや鍋であればぶつ切り
刺身で食べるのであれば三枚卸しするのですが
身の表面に繊維質の堅い薄皮があるので
生で食べるのであれば取っておくと
口に残ることもなく食べることが出来ますよ。