月別アーカイブ: 2016年6月

凄く脂がのって美味しいです 旬の鰯

 

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物凄く脂ののりが良い鰯

美味しそうだったので賄いでお造りに。

う、うま〜い‼️

新鮮なので臭みも無く身も柔らかいので

口の中でとろけてくれます。

今回はバジル風味の鰯のフライにしたいと思いパン粉付けの写真を撮りました。

パン粉の中に乾燥バジルを混ぜてフライにしても香りがとぶので

玉子と小麦粉で混ぜた生地にたっぷりバジルを混ぜました。

玉子だけだとバジルが流れてしまい鰯をパン粉付けした時に

引っ付かないためです。

紫蘇系の香りは水分があるときは風味が強いですが

水分が少ない時には香りが繊細になるので

生地にはたっぷりバジルを入れて

ほのかに香る風味をつけています。

今回は団体様のオードブルの一品で提供しますが、

ランチメニューでも使いたいですね。

先日この鰯を使って自家製アンチョビーを製作中です

次回はアンチョビーの作り方を

あなたに教えたいと思います。

 

 

鰯の卸し方 (手開き)

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まずは新鮮な鰯を買ってください

新鮮な鰯は色艶が綺麗です。

分からなければ信頼している

魚屋さんでお刺身用の鰯を買ってくださいね

 

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次に頭を取り除くのですが

頭と内臓が一緒に取れると

作業が早いのでお腹の部分を

繋げたまま背骨の部分を断ち切ります

 

 

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断ち切ったところの写真が

この写真です

 

 

 

 

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頭を取った時に内臓も一緒に取れるとラッキーですが

今回は取れませんでした。

包丁の刃先のあたっている部分は

普通の魚には骨がないのですが

鰯にはあるので切り落とします

 

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切り落とす長さは肛門まで。

切り落としてお腹に残っている

内臓をかき出します

ここで水洗いをして生臭い元の

血や内臓を取ってしまいます

 

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ここから指で鰯を卸すので

指は綺麗にしておいて下さいね

包丁で卸すとお腹の部分の骨が

身に付いてしまい取り除くことが大変になり

指で卸すと背骨に引っ付いて

取れるので指で卸すこと

 

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お勧めしています

まずは肛門の部分から指先を突っ込み

尾っぽの方に指を動かして開けます

いきなり頭の方から開くとお腹の骨が身に付いてしまうからです

 

 

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次に中央から頭の方に向けて

指を動かして開けます。

 

 

 

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開き切った状態の写真です

 

 

 

 

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次に背骨を取り除くのですが

尾っぽが入らない場合包丁の刃先を

背骨の下に滑り込ませて

尾っぽの近くを切り落とします

飾りで尾っぽが欲しいときは

包丁の刃先の部分を料理用ハサミで

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背骨だけを断ち切ります

その背骨を尾っぽから頭の方に

向かって引き抜いていきます

その時に骨に身が引っ付きそうであれば

指先で押えながら引き抜いてください。

 

 

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取り除いた写真がこちら。

お腹の黒い膜は苦味の元なので

ペーパータオルで拭き取るか

包丁の刃先でこそいでください

 

 

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お刺身として食べるのであれば

皮が口に残るので

背の方からお腹の方に

身をめくる様にしてあげると

綺麗に皮が取れてくれます

 

image この写真が仕上がった状態です

この鰯はサイズが小さいですが

身が柔らかいので口中で

とろけてくれるので

僕はこのサイズが好きです

その代わり満足するまで食べたければ

かなりの手間はかかりますけどね。

 

 

今年も入荷してます サマートリュフ

image 今シーズンも入荷しましたサマートリュフ。

リクエスト頂いたお客様に豪快に使いました。

香りの食材なのでたっぷり使い風味を楽しんで頂きたい。

良く卵料理と合わせるのが定番で

オムレツの上にたっぷり付けたり

カルボナーラの上に散らしたりとよく作る料理ですね

フレッシュをふんだんに使えるのもこの時期ならではです

あなたも一度は試して下さい

ハマれば虜になると思います。

僕は既に虜になっていますので。

今シーズンのオマールエビ漁が解禁になりました

近年のオマールエビの価格が高騰していることもあり

メニューで使用する機会が減ってきたオマールエビ

それでもオマールエビ漁が解禁になったこの時期に出回る

小さめのサイズのオマールエビが若干リーズナブルな価格で入荷します

個人的には大好きなオマールエビ(あまり口にしたことはありませんが…)

オマールエビの殻で作るアメリケーヌソースは最高!

あなたにも食べてほしいと思っています。

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サイズは350~400gの大きさで4000円欲しいところですが

自分が支払ってでも食べたいと思う金額ではないので

思い切って3000円にしたいと思います。

当店のお任せコースの魚料理をオマールエビに変更の場合は

1人前オマールエビ半身となり

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コース料理の価格を5000円で提供します。

このサイズが出回る時期が初夏ぐらいまでだと思うので

期間限定メニューです。

業者の在庫がなくなり次第終了なので

この記事みて食べたいなーと思ったら食べる日を決めて下さいね。

甘くておいしい活けオマールエビの美味しさをあなたに届けます。

 

馬肉とポルチーニ入りキノコの煮込み

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フレンチらしい料理として馬肉のすね肉の部分を煮込みに。

フレンチと言いながらイタリア食材のポルチーニを使っていますが…

ポルチーニは乾燥している物を使っています。

フレッシュ物と少し違う香りがしますが

圧倒的に乾燥物の方が風味が強いので好んで使っています。

圧力釜を使ってポルチーニともどし汁キノコと共に

馬肉すねを自家製チキンコンソメで柔らかくなるまで煮込んでいます。

癖が少ないので牛肉と間違えるのではと思うぐらいです。

夏場に向けての料理なので赤ワインや生クリームなどで

重くならないようにさっぱりに仕上げるため

加えず自家製チキンコンソメで煮込んでいます。

 

馬肉のカルパッチョ

imageもう2週間ほど前からメニューに載せていますが

ブログの記事になかなか挙げられずにすみません。

カルパッチョにしている部分は腕の部分で

筋が少し入っています。

この部分を薄くスライスにしてカルパッチョに。

照りダレと酸味のあるクリームソースのコンビネーション

添えているサラダと一緒に食べて下さいね。

入荷しました 鮭時

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網で捕らえられたものですが 鮭時が入荷しました

鮭時とは海洋で捕まえられた鮭のことで

この時期春先から初夏にかけて捕まえられています。

寄生虫がついている可能性がある為

生食で出す場合は1度冷凍させて1日ほどたつと

寄生虫は死んでしまうため大丈夫だそうです。

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当店ではたっぷりのハーブ入り塩で1度閉めて

(下味程度の塩とたっぷり塩を使った魚では生臭さが違います。)

次の写真で魚の隙間に色が変わっているところが

塩によって身から出た生臭い水分です。

 

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身の方の塩加減を確認して

ちょうどよいところで水洗いをしてペーパーなどで水分をとり

冷蔵庫で半日ほど乾燥させてから冷凍します

乾燥させることでスモークサーモンのような質感と

 

image身にもっちりとした感触が出ます

家庭では新鮮な鮭を購入することが出来たら

あまりこだわる必要性があると思いませんが

生臭さを取りたければお酒で鮭を洗うことをお勧め。

それから水分を取り除いて冷凍すればいいと思います。

あとは半氷状態でスライスしてお刺身に。

半氷状態だとスライスするのに切り易いので。

醤油で食べられると思うので塩で締めなくていいですよ。

 

 

限定商品 キリン一番搾り 大阪づくり

image あなたはもう飲まれましたか?

キリン一番搾り大阪づくり

当店では昨日入荷したので

本日より600円で販売します。

僕はこういうビール系の

新商品・限定商品は

必ず買ってしまいます。

先日はエビスビールのマイスターを買って冷蔵庫に寝かしています

家飲みは寝る前に飲むことが多いので

リキュール系の軽いビールをよく飲んでいますが。

最近のリキュール系のビールで

これはちょっと飲めないな〜なんていうビールも少なくなったので

色々楽しんでいます。

話は戻して大阪づくりの味わいは従来品よりも

コクが深目になっています。

生ビールよりも瓶ビールが好きな方にオススメです。

缶とは違う(気持ちも問題だけですが)味わいを

味わって下さいね。

支援企画の馬刺し


今仕入れをして久しぶりに口にした馬刺し。

牛刺しのようにクセがなく

赤身は肉にくしくて霜降りは脂とのバランスが良い。

真っ白な肉立髪の部分ですが赤身と共に食べると脂分を補ってくれます

ウマイ…  でも高い…

当店の価格は1200円  自分でも高いと思うのですが

ほぼほぼ原価に近い価格なので許してください。

でもあと2食しか有りません

写真の量で90gあります。しっかり味わっていただきたいので。

第2弾としてカルパッチョ風タタキと

馬肉スネ肉とポルチーニ入りキノコの煮込みを提供したいと制作中です。

近々UPするのでお楽しみに。