2016年 セレストのおせち内容 4


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今回案内する料理3品です。

まず1品目 和牛もも肉のローストビーフ

洋食ではこの料理は外せないですねぇ~

柔らかく仕上げる為焼き色を付け

低温のオーブンでじっくり焼き上げています。

サーロインの部分で作ると柔らかいのですが

冷製だと脂が固まってくどくなる為

あえてもも肉を使用しています

近年赤身の需要が多くなってきた為

年末になると争奪戦の模様になってきました。

タレはレフォール(洋風わさび)を利かせたタレを添えています。

2品目は和牛の赤ワイン煮込み

煮込みって脂が入っている方が美味しいですよね

でもゴロッとしている脂は残される人が多い…

要するに柔らかい煮込みが食べたいけど

パサパサするのは嫌だっていうことですよね

と思いスネ肉や首の部分の肉を煮込んでいます。

個人的には煮込みの一番のポイントは

ゼラチン質だと思っています

しっかり煮込めばトロッとして、しっとりしてくれ

しかも女性にはお肌にいい。

いい事づくめですよね。

あとソースには一緒に煮込んだ野菜を

ピューレにして加えソースの濃度を付けているので

お肉に絡みやすく、くどくなく食べられます。

3品目はエビ・ホタテ・タラを使った魚のテリーヌ

年末のかまぼこが美味しくなく初年度使ったときに

なぜ魚のテリーヌを作らなかったのだろうと思い

メニューをチェンジした1品です。

若手の頃に散々作った料理なので近頃作っていなくても自信あり。

かまぼこの触感より柔らかいが、

帆立やエビの甘味生クリームのコクが加わり洋風蒲鉾のようです。

かまぼこならわさび醤油を付けますが、

魚のテリーヌにはオロールソースを添えておきます。

次回も3品紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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