月別アーカイブ: 2015年7月

塩加減について

皆様味付けする時に塩を使うと思いますが

塩味を付けるという思いで使われていると思います。

しかしフランス料理を学ぶという事でフランスに渡り

フランスでの塩加減というと、私の感覚で塩が強すぎる感じでした。

理解できずになぜそうするのかとの問いに返ってきた答えが

旨味を(甘みを)引き出す  という事でした。

そう 旨味を引き出す為に塩を打つのです。

食材の持っている甘味や旨味が一番強く感じるまで塩を打つのです。

申し訳ありませんが減塩には興味がありません。

(但し薄味を求められると控えます)

必要とする塩の量があると思っているのです。

食材に塩を打っていくとだんだん甘味や旨味が増していきますが、

一番強く感じるポイントを過ぎて塩を加えると

いっきに塩辛くなってしまいます。

そうなると食材が台無しになってしまいます。

フランスでの体験はこういうことであり、

果敢に攻めて塩を打っているみたいでした。

薄味の関西人だった私が塩辛く感じたことは言うまでもありません。

しかしこういう味に慣れてしまうと

甘味や旨味が強く感じられる為

こっちの味を舌が求めるようになりました。

この塩加減を”適量”と呼ぶのだと思っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

とある日の食材 (和牛 隠岐牛)

image

image

 

 

 

 

 

 

 

島根県のブランド牛隠岐牛!

食材の商談会に行った時にお話しする機会があり

その兼ね合いでランプの部分を分けてもらう事になりました。

この隠岐牛はサシがきめ細かく入るタイプではなく

肉質はやわらかく柔らかく旨味があるタイプです。

これは雌牛だけを飼育されている為で、

有名なブランドの産地も採用されています。

ただこの商品は当店ではスポットです。

商談会に参加した為お試し価格で分けて頂きましたが、

通常ではロット・価格・歩留まりの3つの壁が

分厚くしかも高いのであります。

価格を考えなくて食べると本当に美味しい‼️

お肉を食べている感がしっかりあり、

ひつこく無くて沢山食べれます。

しかしその後の金額が思いやられますが。

生産量がわずかなので、見かけたら是非お試しを。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

とある日の食材 (毛蟹)

毛蟹買っちゃいました

う〜ん(>_<) 蟹が高値で取引されているので

なかなか扱えない…

ロシアのせいだ!

でも限りある資源だからな〜 f^_^;)

この時ロシアのズワイガニが旬に入り

ちょっと前ならこの時期魚屋の前に箱積みされていたのに

最近見たことが無い。

その代わりに毛蟹が売っていたので、

久し振りに扱いたいと思い買っちゃったわけ。

あ〜衝動買いしてしまった。

蟹を火入れする方法を塩茹でから蒸し変えました。

蒸しの方法が旨味が逃げないのがいい。

身が甘く仕上がります。

image

これはホジホジ3時間かけてやり切ったもの。

お客様はあっという間に食べてしまうのだろうな〜

あ〜俺が食いたい…

次の写真は前菜の一例

フランス産ラベルジョンヌ鶏モモの春巻きと

蟹味噌も使った毛蟹と胡瓜のカクテル仕立て。

 

image

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

とある日の食材 (鰹とイトヨリ)

 

image

いつも作業してから写真を撮るので

少し汚く写ってしまいますが、和歌山産の鰹とイトヨリです。

鰹は当店ではあまり使わない食材。

身の色が変色しやすい事が一番の理由なのです。

脂が乗ってくると余計に変色しやすい。

生きのいい食材を仕入れてタタキにせずに生を活かした料理に仕上げます。

鰹は火を入れるよりかは生で食べたほうが美味しいと思っているので。

頑張って今日中に使い切れるようにします。(≧∇≦)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

セレストのこだわり 自家製ライ麦パン

わかりやすいと思ってライ麦パンと言っていますが、

もしかするとカンパーニュと言った方がわかりやすいのかな? f^_^;)

ハードタイプのパンをオープンから作り続けています。

開業する前はパン屋さんでバケットを買って提供しようと

思っていましたが、配達がない事や焼き上がりが12時頃

(早い店でも11時半頃)になる為ランチに間に合わない

という事で諦めました。(−_−;)

店でバケットを焼くのは設備や技術がないので、

今のライ麦パンを作るようになりました。

個人的には夜のしっかりした料理にはとても合うと思いますが、

ランチの定食っぽい料理にはどうかなぁと思う気持ちがあり

お昼はライスも提供しています。

パンはさすがにパン屋さんに勝てないので、

良い素材を使うようにしています。

ちなみに小麦はフランス産の小麦を使用。

パンの方に塩が入っているので、

添えるバターは風味の良い良質の無塩バター。

今のご時世マーガリンで提供するところが多くなっていますが

私が食べ歩きに行った時に出されると気持ちが萎えるので

当店では頑張ってバターを添えています。

仕事上の都合によりクローズ時間帯に焼きあがる事が多いのですが

たまに営業時間帯に焼きあがる事もあります。

その時はラッキーです。Σ( ̄。 ̄ノ)ノ

焼き立てのパンを食べれるかも。(^O^)/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

料理のコツ 桃の皮剥き

こんなこと知ってるわなんて思いながら読んで下さいね f^_^;)

来て頂いたお客様との会話でこんなことで喜んでくれるのかと思い

料理のコツシリーズを立ち上げました。

ズバリ綺麗に皮を剥くコツそれは

湯剥きすることです。

私もこの事を考えてもらった時は

へ〜なるほど( ゜0゜)と思いました。

よくトマトで使っていた技法だったからです。

沸いたお湯に約15~20秒程漬けてから氷水に漬け冷やします。

そうすると簡単に皮がめくれてくれます。

但し甘い香りがたってこない身の硬い桃は使用不可。

この技を使っても、皮がすぐに破れてしまいます。

でも輸送技術が上がっているので熟れていないフルーツを

見かけることが少ないからこういうことが少ないかも。

知りたいこつなどがあればメールを頂けたらお答えしようと頑張ります。

但し時間を下さいね。必ずお返事しますので。

info@brassrie-celeste.com まで。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

セレストのこだわり ブイヨン(チキンコンソメ part 2)

ここからがセレストのこだわり部分です。

ブイヨンを漉した鶏ガラにひたひたに浸かるぐらいの水を張り沸かします。

最初に取った鶏ガラで灰汁をしっかり取っていると灰汁は出てきません。

グラグラと強火で沸いてから30~45分煮込みます。

この作業はゼラチン質を取り出す作業なので、

鶏ガラをよく混ぜて骨同士を離してゼラチン質を取り出し易くします。

時間通りに煮込むとパイタン出汁になっているので

これを漉し、最初に取った鶏ガラ出汁と合わせて一度冷やします。

次に鍋の中に鶏ミンチ・塩を加えて粘り気が出るまでよくかき混ぜ

冷やしたブイヨンを入れ混ぜ合わせます。

これを沸かしミンチが浮いてきて来ると

中央に空気穴を開けてコトコトと約4時間ほど煮込みます。

これをネル地やリードペーパーなどで漉すと出来上がり。

このブイヨンを沸かしてスープカップに注ぐと

チキンコンソメスープとしても頂けるクオリティーです。

コンソメにする事により、雑味がなくなりいろんなものに合わせ易くなります。

ブイヨンが美味しいため大概のものは美味しくなって当然だと思っています。

なのでこのブイヨンで作っているソースやスープが美味しいと

言っていただけるのは手間をかけて作った甲斐があったな〜と思う瞬間です。

このブイヨンがセレストの味を支えています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

セレストのこだわり ブイヨン(チキンコンソメ part 1)

私が色々な仕事場で色んなブイヨンの作り方を教わり

作ってきたブイヨンの中でベターだと思っている物を店で作っています。

ベターとだと思っているのは、まだ知らないだけで

もっと良いものが作れるなら作り方を変えると思うので。

教わったものをそのまま使っているのではなく、アレンジを加えています。

まずは鶏ガラと野菜でブイヨンを引きます。

鶏ガラは内臓や手で取り除ける脂を取り、

味が出やすいように鶏ガラを砕きます。

鶏ガラは当店では水にさらしません。味が抜けてしまうからです。

大概習ったやり方では水にさらして血抜きするやり方が多いです。

鍋に鶏ガラと浄水した水・塩を入れ沸かします。

最初に塩を入れるのは灰汁が固まりやすいからです。

あと水が沸騰する前から灰汁がういてきますが、この時点では灰汁を取りません。

鍋の淵から気泡が上がってくるぐらいから灰汁を引きます。

この時点で灰汁同士が引っ付きあって取り除き易いからです。

ここから必死になって灰汁を取り除きます。

イメージとしては取れる灰汁の量の9割を取り除くイメージです。

グラグラとブイヨンを沸かし、鶏ガラを混ぜながら茶色の泡や脂を取り除きます。

表面に余分なのもがなけば野菜を投入し、灰汁が少し出てくるので取り除き、

ここで初めてコトコトの火加減に落とします。

野菜をこの時点で入れるのは最初に入れると灰汁をとるときに邪魔になるからです。

あとは時折灰汁や脂を取り除きながら4時間ほど煮込みます。

これを目の細かいザルで漉すとブイヨンの出来上がり。

普通ならこの時点で終わりますが、セレストではこの先がまだあります。

でも記事の文章が長くなってきているのでこの続きは次回で。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト

お客様に使って頂きたいセレストの4つのスタイル

初めまして

ブラッスリーセレストの山川です

当店の良さを分かって欲しいためのブログです。

私の店への考えやこだわりなどが伝わればと思っています。

今まで何度もブログを書いては辞めてしまうの繰り返し

やることが多いと言い訳し続かなかったブログ。

今回で5回目の挑戦かな

自分を変えたくての再チャレンジ!!

まずは当店のスタイルが4つあることをお伝えします。

1 ランチ

平日は仕事されている方の来店が多い為リーズナブルなプレートランチを

提供しています。

と言っても近隣のお店の中では値段が少し高いと思います。

もっと高い値段を付けてもいいと思っていますが、

日々ランチで外食されている方のことを考えると安いに越したことはありません。

しかし少しでも良いもの・美味しいものを出したいという思いもあるので

今の価格になっています。

ランチコースをお求めされる方には

平日は入客が集中するとコースの流れが中断する場合がある為

待っていただく可能性があることを伝えてから予約を受け付けています。

基本は土日祝日で限定しています

2 ディナー バルスタイル

気楽にお酒と共に食事をしていただきたいスタイルです。

なので余りジャンルにとらわれない料理内容になっています。

料理内容が分からない人や当店の味付けが解っている人

食べ物に対して好き嫌いがない人は

お任せしていただけることが一番お勧めです。

予算と食べたいものがあれば言って頂くとご希望に合わせた内容にいたします。

メニューにない料理などが食べられる可能性が多々あります。

ドリンクはワインが中心ですが、ウイスキーやブランデー・カクテル・

ノンアルコールカクテルソフトドリンクなど幅広く取り扱っています。

リーズナブルな物を中心にしていますが、

ワインはメニューに載っていないアッパーな物もございますので

スタッフに尋ねてみてください。

3 ディナー コーススタイル(記念日など)

しっかり食事をしたい方にお勧めしています。

どっちかというと普段使いされる方よりかは

記念日で食事という方が多いです。

こちらは予約を入れていただいて、確定している予算を持って

食材を買い出しするので、メニューが決まっていません。

なので好き嫌いやアレルギーをお伺いしてからのメニュー作りになっています

それとコースはフランス料理です。

バターや生クリームは使うときにはしっかり使っているとおもいます。

でもすべてのものに使うのではなく、メリハリを付けて使っています。

しっかり使った料理の次の料理には極力使わないなどの変化をつけていますし

しっかり使ったソースは少量添えるなどの対応をしています。

デザートもお客様に好評になっています。

元洋菓子店で10年ほど働いていたことのあるスタッフが作っている為

甘いもの好きな方は必ず注文されるデザートがセットで付いてくる事のお得感。

パンは自家製で焼いているライ麦パン

ハードタイプのパンなので好みが分かれしまいますが、

フランス産の小麦粉を使っているのでシンプルに美味しいですよ。

コース料理は最大12名様までのグループまで対応。

暖かい料理を暖かいままで出せる最大の数だからです。

4 パーティー 宴会

セレストでは2階スペースに30名ほどのが座れる空間がありますので

人目を気にせずに盛り上がれます。

飲み放題を付けていただくと会場に設置したドリンクバーを使用できます。

お客様にはドリンクをお注ぎする手間をかけてしまう反面

注文したドリンクがなかなか来ないということがなくなります。

なので気分よくドリンクが楽しめます。

但し飲みすぎにご注意

2階が会場なので階段を踏み外される方がおられることと、

飲みすぎで体調が悪くなり救急車を呼ぶケースがありますので。

お料理も予算を頂いてからメニューを考えるので特別料理です。

事前にお客様が求めている内容がわかればそれに合わせた内容に

できる限りいたします。

ただあまりにも無理な内容になるとお断りしています。

料理は取り分けスタイルのコース仕立て。

大人数でも暖かい料理が出せるためこのスタイルにしています。

当店では大変申し訳ないのですが当日のキャンセルに関しては

キャンセル料としてお食事代を頂いています。

予約された人数分料理を出しますので皆さんで分けて食べて頂くようになっています。

特別メニューなのでアラカルトメニューでは対応していないものがある為

なのですみませんが前日までに人数の確定をお願いしています。

以上 セレストの4つのスタイルです。

美味しい料理やお酒を舌鼓してもらい居心地の良い時間を過ごして頂くことが

当店の考えなので、より良くなるよう努力していきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

堺市 堺東で居酒屋や鍋屋さんでは味わえない忘年会をしませんか?
30名まで2階貸し切り飲み放題付きパーティプラン

12月23・24日クリスマス特別コース

洋風お節もいたします。

セレストで忘年会・誕生日・記念日・パーティー・貸し切り・飲み放題・バル・
一人飲み・ワイン・フォワグラ料理・ステーキ・ご期待に応えます。

大阪府堺市堺区一条通17-24  堺東駅徒歩7分   072-228-2720
ブラッスリーセレスト