私が色々な仕事場で色んなブイヨンの作り方を教わり

作ってきたブイヨンの中でベターだと思っている物を店で作っています。

ベターとだと思っているのは、まだ知らないだけで

もっと良いものが作れるなら作り方を変えると思うので。

教わったものをそのまま使っているのではなく、アレンジを加えています。

まずは鶏ガラと野菜でブイヨンを引きます。

鶏ガラは内臓や手で取り除ける脂を取り、

味が出やすいように鶏ガラを砕きます。

鶏ガラは当店では水にさらしません。味が抜けてしまうからです。

大概習ったやり方では水にさらして血抜きするやり方が多いです。

鍋に鶏ガラと浄水した水・塩を入れ沸かします。

最初に塩を入れるのは灰汁が固まりやすいからです。

あと水が沸騰する前から灰汁がういてきますが、この時点では灰汁を取りません。

鍋の淵から気泡が上がってくるぐらいから灰汁を引きます。

この時点で灰汁同士が引っ付きあって取り除き易いからです。

ここから必死になって灰汁を取り除きます。

イメージとしては取れる灰汁の量の９割を取り除くイメージです。

グラグラとブイヨンを沸かし、鶏ガラを混ぜながら茶色の泡や脂を取り除きます。

表面に余分なのもがなけば野菜を投入し、灰汁が少し出てくるので取り除き、

ここで初めてコトコトの火加減に落とします。

野菜をこの時点で入れるのは最初に入れると灰汁をとるときに邪魔になるからです。

あとは時折灰汁や脂を取り除きながら４時間ほど煮込みます。

これを目の細かいザルで漉すとブイヨンの出来上がり。

普通ならこの時点で終わりますが、セレストではこの先がまだあります。

でも記事の文章が長くなってきているのでこの続きは次回で。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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